Chronique culinaire d’hier, et même d’avant hier…

Les fruits de mer

Service Lambert-Rousseau, Manufacture de Creil et Montereau, Paris, musée d'Orsay,

Photo (C) Musée d'Orsay, Dist. RMN-Grand Palais / Patrice Schmidt

HOMARD

Homards à la Rushmore (recette autrichienne) - Faites bouillir pendant 10 minutes, dans de l'eau salée, de très beaux homards frais. Laissez tiédir puis retirez toutes les chairs en gardant intactes la carapace. Coupez en très gros dés la queue et les pinces, ajoutez les œufs et placez le tout dans un sautoir contenant un gros morceau de beurre et une échalote, finement hachée : assaisonnez d'une pincée de sel, une demi-pincée de poivre de Cayenne et mouillez d'un verre de vin blanc sec. Laissez réduire pendant -to minutes, tout en tournant avec la cuillère de bois. Ajoutez une cuillerée de sauce tomate, 4 cuillerées d'espagnole et 6 champignons finement hachés. Donnez 10 minutes de cuisson, puis réservez au chaud. Coupez en deux dans le sens de la longueur, et parez joliment la carapace des homards, lavez-les soigneusement. Essuyez-les. Remplissez-les du mélange. Posez à la surface de grosses têtes de champignons. Mettez-les dans la lèchefrite en les recouvrant du restant de la sauce. Cuisez à four chaud pendant 5 minutes. Envoyez à table très chaud sur un plat brûlant recouvert d'une serviette pliée. (La Femme chez elle, 15 mars 1909)

Soufflé de homard - Prenez un gros homard vivant, et fendez-le en deux d'un coup de hachette. Si vous avez l’âme trop sensible plongez le un moment à l'eau bouillante, quoique je ne voie pas la volupté d'un supplice plutôt qu'un autre, et le coup de hache est plus prompt. Recueillez le jus dans une tasse et joigniez-y un demi-verre de cognac ; pilez les chairs, passez-les au tamis, gardez intactes les deux moitiés de carapace. D'autre part, mettez dans une casserole un verre de vin blanc sec, 50 grammes de beurre ; au moment de l'ébullition, ajoutez du sel et deux cuillerées de farine tamisée. Tournez à feu doux, afin d'obtenir une pâte sèche qui se détache de la casserole. Retirez du feu, ajoutez deux œufs entiers l'un après l'autre, puis six jaunes d'œufs. Ajoutez la purée de homard, tournez sur le feu pour chauffer fortement sans laisser bouillir. Assaisonnez. Incorporez les six blancs d'œufs battus en neige ferme. Travaillez bien et remplissez de cette pâte les carapaces calées dans la lèchefrite au moyen de riz grossier, afin qu'elles ne se renversent pas. Une demi-heure de cuisson au four suffira. Servez donc les carapaces posées sur une serviette pliée. (La Femme chez elle, 15 décembre 1910)

Homards grillés à la ravigote - Coupez en deux, dans le sens de la longueur, trois petits homards vivants ou tout au moins crus, si vous êtes certaine qu'ils sont morts depuis quelques instants seulement. Retirez l'intérieur de la tête, que vous assaisonnez d'une pincée de sel et d'une demi-pincée de poivre. Remettez-la. Frottez toutes les parties du homard d'un peu d'huile d'olive et faites-les griller à feu très clair pendant dix minutes. Retirez-les du feu et enlevez l'intérieur de la tête que vous mélangez bien avec une demi pinte de beurre ravigote. Retirez ensuite la chair de la queue du homard, plongez-la dans cette sauce relevée remettez-la dans la coquille. Faites chauffer dans le four pendant deux ou trois minutes. Servez-les sur une serviette pliée, garnissant le plat de persil frisé et présentant la sauce dans une saucière. Le beurre ravigote se prépare en pilant dans un mortier quelques branchettes de persil et d'estragon, un quart de gousse d'ail, un peu de ciboulette et une petite échalote pelée. Ajoutez une petite cuillerée d'essence d'anchois, 30 grammes de bon beurre crème et un peu de mousse d'épinards. Passez à travers un fin tamis et réservez dans une cave fraîche et très sèche pour vous en servir à l'occasion. (La Femme chez elle, 15 mai 1909)

Croquettes de homard - Faites fondre un bon morceau de beurre, faites-y revenir une cuillerée de farine et mouillez avec du lait ou un peu de crème ; ajoutez-y un filet de vinaigre ou de jus de citron, à votre goût ; n'oubliez pas poivre et sel, et un peu de persil haché. Mêlez à cette sauce tout l’intérieur du homard et les œufs, s'en trouve. Laissez épaissir un peu. Voici le moment d'y mettre vos restes, que vous ne hacherez pas, mais découperez en petits morceaux. Ajoutez un ou deux œufs durs finement hachés, si vos restes ne sont pas suffisants. Faites revenir le tout ensemble, jusqu'à ce que la sauce soit presque entièrement absorbée ; liez avec le jaune d’un œuf cru et laissez complètement refroidir. Pour la préparation des croquettes, c'est la même que celle de toutes les croquettes, c'est-a-dire que vous les passez deux reprises dans le blanc d'œuf battu et dans la chapelure, que vous les jetez dans une friture bouillante et que vous les laissez bien égoutter. Garnissez le plat de persil, persil frisé ou persil frit. (La Femme chez elle, 15 juillet 1900)

CRABE

Bisque de crabes -  Faites bouillir dans de l'eau salée, pendant un quart d'heure, quatre grands crabes ou une vingtaine de petits. Passez-les à l'eau claire et laissez-les bien égoutter. Pilez-les au mortier et remettez-les au feu dans une casserole avec l'eau de cuisson. Ajoutez deux ou trois litres de bouillon non coloré, un bouquet garni, la valeur d'une tasse de bon riz cru, un peu de poivre, mais plus de sel. Donnez quarante-cinq minutes d'ébullition, puis passez à travers un fin tamis. Ajoutez une tasse de bonne crème double. Laissez chauffer, mais non plus bouillir, et servez avec de minuscules croûtons frits. (La Femme chez elle, 15 mai 1909)

Omelette aux crabes - Coupez en petits dés 125 grammes de chair de crabes bouillis ; faites-les sauter vivement dans le sautoir avec un verre de vin blanc sec et 20 grammes de beurre. Mouillez d'un quart de pinte d'épaisse béchamel bien chaude et donnez cinq minutes de cuisson. Faites une omelette habituelle et placez adroitement les crabes sans leur sauce sur un côté. Repliez en chausson, glissez sur un plat très chaud et servez l'omelette entourée de la sauce. Cette omelette se fait également avec des homards ou des écrevisses. C'est une manière parfaite d'utiliser la desserte des homards ou des écrevisses qui ont servi à décorer un plat de cérémonie. (La Femme chez elle, 15 mai 1909)

HUITRE

Sandwichs aux huitres - Prenez six belles huîtres bien fraîches que vous mettez dans un mortier, avec un peu de jus de citron et de poivre de Cayenne; quand elles seront complètement réduites en pulpe, vous les étendrez sur du pain blanc bien beurré, et vous aurez quelque chose d'exquis et de tout à fait nouveau. (La Femme chez elle, 15 juin 1901)

Huitres au four - Choisissez de belles huitres de Zélande, bien en chair. Lavez-les. Détachez-les des coquilles, mais sans les en extraire et saupoudrez-les de très fine chapelure, de persil finement haché, de poivre de poivre et de sel. Arrosez-les de jus de citron et servez-les brulantes. (La Femme chez elle,15 février 1910)

Huitre à la sauce aux câpres - Détachez les huitres de leur coquille et plongez-les pendant une ou deux minutes dans l'eau bouillante. Préparez une bonne sauce blanche rehaussée de câpres, de rondelles de cornichons, d'un peu de vinaigre à l'estragon et d’une pointe de Cayenne et faites cuire les huitres dans cette sauce pendant cinq minutes. Placez de petites portions sur des canapés rôtis au beurre. Saupoudrez d'un rien de persil haché. (La Femme chez elle, 15 février 1910)

Bouchées l'Ostendaise - Vous commandez chez le pâtissier des bouchées assez grandes, que vous chauffez fortement. Maniez du beurre avec de la farine, mouillez de vin blanc sec et de bouillon. Assaisonnez de haut goût. Dans cette sauce peu épaisse, faites cuire de petites huitres bien grasses et blanches et de petits champignons. Ajoutez quelques crevettes, de très petits morceaux de jambon cuit, une truffe coupée en petits dés ou des pelures de truffes et de fines quenelles de poisson. Remplissez les bouchées que vous servez brulantes. (La Femme chez elle, 15 février 1910)

Huitre au gratin - Hachez finement des huitres bien lavées à l'eau salée. Mélangez-les avec de la mie de pain légèrement trempée de lait. Assaisonnez largement de poivre, de sel et de poivre de Cayenne. Mêlez-y un peu de persil et un petit oignon hachés. Ajoutez deux jaunes d'œufs et malaxez le tout. Garnissez de belles coquilles d'huitres soigneusement lavées l'eau bouillie et salée avec ce hachis que vous saupoudrez de très fine chapelure. Sur chaque coquille, mettez un morceau de beurre et arrosez-les de jus de citron. Faites gratiner au four très chaud et accompagnez d'un bon verre de vieux vin blanc. (La Femme chez elle, 15 février 1910)

Huitres sur canapé - Préparez douze beaux croutons de pain rassis que vous faites dorer au beurre sans trop les durcir. Recouvrez les d'une purée de laitances de harengs cuites l'eau salée et pilées avec du beurre-crème. Recouvrez de très peu de beurre fin. Faites pocher dans leur eau douze belles huitres blanches et grosses. Posez une huitre sur chaque crouton. (La Femme chez elle, 15 novembre 1909)

MOULE

Moules au Madère - Mettez dans une grande casserole 125 à 150 grammes de beurre frais que vous laissez fondre ; jetez-y les moules (80 à '100 moules) nettoyées à grande eau, et assaisonnez fortement de poivre; le sel doit être mis en petite quantité, le jus des moules étant toujours salé par lui-même ; ajoutez du persil et des oignons hachés, et, si vous en aimez le goût, un peu d'échalotes hachées, et laissez sauter les moules jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Après cuisson, jetez-y un grand verre à vin de Madère dans lequel vous aurez délayé une cuillerée de farine pour lier et épaissir un peu la sauce, puis donnez un seul bouillon et servez en ajoutant à volonté une pointe de poivre de Cayenne. (La Femme chez elle, 15 mars 1901)

CREVETTE

Chou-fleur aux crevettes - Faites cuire tout simplement votre chou-fleur et laissez-le refroidir. Recouvrez-le ensuite d'une bonne mayonnaise bien assaisonnée que vous parsemez de quelques crevettes de la plus grande fraîcheur. (La Femme chez elle, 15 avril 1901)

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Poissons de mer

Service Rousseau à peigné, Manufacture de Creil et Montereau, Paris, musée d'Orsay

Photo (C) RMN-Grand Palais (musée d'Orsay) / Patrice Schmidt

Saumon, Alose, Morue, Sardine et Anchois

SAUMON

Ballottine de saumon à l'Irlandaise - Faites bouillir à l'eau salée, mais pas jusqu'à cuisson complète, une large darne de saumon d'une épaisseur d'un à deux centimètres. Prenez-la au milieu d'un gros saumon ; elle pèsera de 2 à 3 livres. Saupoudrez-la de sel, de poivre, d'un rien de muscade. Recouvrez-la d'une cuillerée de persil haché, d'une douzaine de grosses huîtres hachées et de la valeur d'une tasse de chapelure. Tâchez de bien rouler la darne en ballottine. Entourez-la d'une ficelle que vous enlèverez au moment de servir et placez la ballottine dans une sauteuse profonde avec un gros morceau de beurre. Donnez vingt minutes de cuisson dans un four bien chaud et servez sur un plat brûlant, recouvert du jus de cuisson. (La Femme chez elle, 15 mai 1909)

Croquettes de saumon - Faites bouillir une livre de bon saumon de Hollande bien frais que vous laisserez refroidir et que vous hacherez finement, ajoutez du poivre, du sel, du persil haché, le jus d'un citron, un peu de Cayenne. Mêlez bien. Dans une casserole d'émail, amenez à ébullition une demi pinte de crème douce, versez-y en tournant constamment trois cuillerées de fine farine et un gros morceau de beurre mis par petites parties, remuez, laissez bien cuire pendant trois à quatre minutes, mélangez avec le saumon et laissez refroidir pendant une journée. Quand la pâte est bien ferme, plongez vos mains clans la farine, formez vos croquettes, tournez-les dans un œuf battu, puis dans de la fine chapelure. Gardez au frais au moins pendant une heure : plongez dans la friture bouillante. Servez sur une serviette avec du persil frit. Ajoutez-les à la sauce provenant du saumon et liez au moyen d’un peu de farine. (La Femme chez elle, 15 décembre 1902)

Saumon au madère - Faites brunir un bon morceau de beurre dans une casserole, puis placez-y votre tranche de saumon crue, vous y ferez mijoter pendant vingt minutes avec poivre et sel. Retirez alors la tranche de la casserole pour confectionner la sauce. Vous aurez fait revenir à part une demi-livre de champignons. Ajoutez enfin une cuillerée de vin de Madère et un peu de Liebig. Remettez le saumon pendant quelques minutes dans cette sauce dont vous le couvrirez pour le servir, entouré des champignons. (La Femme chez elle, 15 aout 1899)

ALOSE

Alose à l'oseille - Préparez de l'oseille comme à l’ordinaire et ajoutez-y à la dernière minute deux jaunes œufs. En même temps, videz et nettoyez bien une alose que vous mettez au four et que vous rôtissez absolument à la manière d'un poulet, avec un morceau de beurre et l'assaisonnement voulu. Quand votre poisson est bien cuit, étendez-le sur un plat long ; fendez-le de haut en bas par le ventre et farcissez-le en partie avec l'oseille ; le restant de l'oseille se dispose le long du poisson. Garnissez votre plat de quelques rondelles de citron. (La Femme chez elle, 15 avril 1900)

Alose  à l’oseille - Farcir et garnir une alose de purée d'oseille adoucie par des jaunes d'œufs. (La Femme chez elle, 15 aout 1910)

Alose à la maitre d'hôtel - Videz et lavez une alose et essuyez-la bien ; préparez une petite marinade avec quatre cuillerées de bonne huile d'olives, une demi cuillère à café de sel fin et une bonne pincée de poivre. J'indique les proportions pour une alose pesant environ un kilo. Mettez l'alose dans la marinade pendant une heure. Retirez-la et faites-la cuire sur le gril, pendant cinquante minutes, sur un feu modéré ; en la plaçant sur un côté pendant vingt-cinq minutes, puis en la retournant et en la laissant cuire environ le même temps. Pendant la cuisson, préparez la maître d'hôtel : 100 grammes de beurre très frais, une cuillerée de persil haché fin, une pincée de sel, autant de poivre et quelques gouttes de jus de citron. Mettez le tout dans une petite casserole sur le coin du feu. Mêlez avec une cuillère et laisser ramollir le beurre sans lui permettre de fondre. Retirez dès que votre sauce a la consistance d'une crème épaisse. Servez très chaud. (La Femme chez elle, 15 mai 1902)

MORUE

Morue à la Béchamel - Mettez dans votre casserole un bon morceau de beurre et un peu de farine, du poivre et de la muscade râpée, du persil, de la ciboule et de l'ail, le tout haché bien menu ; mouillez avec du lait, ou mieux de la crème ; faites lier la sauce, et mettez-y- votre morue en feuillets, après l'avoir préalablement fait dessaler et cuire à l'eau. Servez aussitôt qu'elle sera chaude. S'il vous en reste pour le lendemain, vous pourrez, afin de changer, l'accommoder de la manière qui suit : défaites un peu votre morue, et laissez-la refroidir dans sa sauce. Lorsque vous voudrez l'apprêter, faites-en de petits tas, que vous panerez, puis que vous tremperez dans de l'œuf battu, et que vous panerez de nouveau pour les faire frire dans du saindoux. Vous servirez en buisson avec du persil frit. (Conseiller des dames et des demoiselles, avril 1859)

SARDINE

Omelette aux sardines - Ouvrez une boite de petite grandeur, car il ne faut pas que le goût soit trop prononcé. Pelez les sardines, mettez-les dans une petite casserole sur le côté du feu, en les divisant, suivant leur grandeur, en quatre ou six morceaux; chauffez-les très prudemment afin qu'elles ne brûlent pas. D'autre part, faites une simple omelette aux œufs; certaines personnes ajoutent aux jaunes, avant de les mélanger aux blancs en neige, une demi pinte de lait pour six œufs, une forte pincée de farine et une cuillerée de beurre fondu. L'omelette étant cuite, placez les sardines sur une moitié, repliez-la et servez rapidement. Des œufs sur le plat, accompagnés de saucisses frites coupées en rondelles, ont tout de suite meilleure apparence, et le porc se procure facilement au village. (La Femme chez elle, 15 septembre 1902)

Canapés aux sardines - Retirés d’une boite six belles et grosses sardines, laissez-les égoutter, grattez la peau et levez les filets, de manière a écarter entièrement les arêtes. Écrasez les chairs des sardines le plus finement possible, et, tout en les travaillant, mêlez-y un peu d’huile d'olives pour les Méridionaux. Je conseillerais plutôt l’adjonction de fin beurre-crème bien frais. Coupez en rectangles huit morceaux de pain rassis ; tartinez-les avec la pate de sardines, et assaisonnez-les avec du poivre fin d'excellente qualité. Posez-les sur un plat beurre supportant la chaleur du four, car le feu doit être vif, et il faut les chauffer très rapidement. Au sortir du four, saupoudrez les canapés aux sardines de jaunes d'œufs durcis, écrasés, assaisonnés de sel, de poivre et de fines herbes hachées. Servez promptement et très chauds. (La Femme chez elle, 15 juillet 1910)

ANCHOIS

Sandwiches aux anchois - Coupez en tranches et beurrez un petit pain bis, étendez sur la moitié des tranches du petit cresson de ruisseau bien nettoyé, sur les autres de la pâte d'anchois que vous saupoudrez d'un peu de poivre de Cayenne, réunissez chaque tranche à l'anchois à celle correspondante au cresson et coupez bien proprement les bords, de façon à ce qu'il ne reste pas de croûtes ; c'est tout bonnement délicieux, vous verrez ! (La Femme chez elle, 15 juin 1901)

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Poissons de mer

Service Rousseau à peigné, Manufacture de Creil et Montereau, Paris, musée d'Orsay

Photo (C) RMN-Grand Palais (musée d'Orsay) / Hervé Lewandowski

Maquereau, Merlan et Congre

MAQUEREAU

Maquereau à l’Espagnole - Fendez par le dos deux gros maquereaux, piquez-les de petit lard, et garnissez-en l'intérieur de beurre manié de sel, de poivre et de fines herbes hachées. Foncez une tourtière de hardes de lard, tranches d'oignons, thym, laurier, poivre, placez-y les maquereaux et recouvrez-les d'une même garniture; faites cuire au four, et servez-les avec une sauce espagnole, dont l'explication figure dans tous les manuels de cuisine. (La Femme chez elle, 15 décembre 1901)

Petits maquereaux marinés - Choisissez trois très petits maquereaux, retranchez-leur la tête, videz et lavez-les. Plongez-les pendant cinq minutes dans un demi-litre d'eau salée, acidulée d'une cuillerée de vinaigre et bouillante. Retirez-les du feu et placez-les dans un plat creux supportant la chaleur du four. Versez bouillante une marinade faite d'un verre de vinaigre rehaussé de six grains de poivre, d'une feuille de laurier, de deux clous de girofle et d'une pincée de sel. Ajoutez alors quelques cuillerées de fine huile d'olive. Placez le plat sur le feu, amenez à ébullition, retirez immédiatement. Couvrez hermétiquement. Laissez refroidir. Servez les maquereaux arrosés d'un peu de marinade, entourés de rondelles de citron découpées. (La Femme chez elle, 15 juin 1909)

MERLAN

Merlans grillés - Pour Bien les préparer, il les faut inciser, les faire mariner avec de la fine huile d'olives, des fines herbes hachées et des épices. Posez-les sur un gril bien chauffe au-dessus d'un feu bas et clair en arrosant avec la marinade. Servez bien chauds sur une sauce blanche aux câpres. (La Femme chez elle, 15 septembre 1910)

Merlans au court-bouillon - Coupez-leur la tète et la queue et laissez-les cuire pendant un quart d'heure a feu très doux avec de l'eau, du sel, du persil, de la ciboule, du laurier. Retirez, laissez égoutter a l'entrée du four, servez accompagnes de quartiers de citrons et de pommes de terre rôties en tranches. (La Femme chez elle, 15 septembre 1910)

Merlans à la Thorly - Faites macérer les merlans avec du sel, du gros poivre, du persil en branches, des rouelles d'oignons. Laissez égoutter, farinez les poissons en les passant dans un linge avec une poignée de farine. Faites-les frire et servez-les sur une sauce tomate. (La Femme chez elle, 15 mai 1910)

Merlans à l'Italienne - Levez les filets, faites-les cuire avec du sel, du poivre, de la ciboule et du persil haché, versez dessus du beurre tiède. Donnez un moment d'ébullition, retournez les filets avec soin et servez avec une sauce italienne. Pour préparer l'italienne, mettez dans une petite casserole, un peu de poivre, une échalote, des champignons, le tout grossièrement haché, un gros morceau de beurre. Faites revenir, mouillez d'un verre de bon vin blanc sec, assaisonnez. Donnez une demi-heure d'ébullition. Passez au fin tamis. Ajoutez le jus d'un demi-citron et des rognures de truffes. (La Femme chez elle, 15 juin 1910)

Filets de merlan en papillotes -  Roulez-les dans une farce à poisson, couvrez de bardes de lard ou d’un double papier beurré et mettez sur un fourneau avec le four de campagne, ou plus simplement au four avec une brique réfractaire. Donnez une demi-heure de cuisson et servez également avec une sauce italienne (voir ci-dessus). (La Femme chez elle, 15 juin 1910)

Merlans à la Conti – Faites cuire les filets de merlans avec du beurre et du vin blanc après avoir coupé, à chaque filet, des entailles où l’on place des demi-cercles de cornichons et de truffes ou de rognures de truffes. (La Femme chez elle, 15 juin 1910)

Filets de merlans Conti - Levez les filets de quatre merlans de moyenne grosseur. Parez-les en leur donnant une belle forme. Rangez-les dans un plat à sauter sur du beurre clarifié ; assaisonnez-les de sel, de poivre et arrosez-les avec le jus de deux citrons. Faites-les cuire à feu vif en les retournant, et après cuisson faites-les égoutter sur un linge absolument propre. Pendant ce temps, mettez le contenu d'une boîte de rognures de truffes dans la casserole, laissez réduire le jus de cuisson, que vous liez avec quelques cuillerées d'allemande et un peu de fin beurre-crème. Dressez les filets en couronne en les alternant avec de jolis croûtons frits. Masquez-les avec la sauce, et servez chaud sur des assiettes bien chauffées. (La Femme chez elle, 15 janvier 1909)

CONGRE

Quenelles de congre - Hachez finement la chair d'un morceau de congre bien paré. Passez au tamis de crin. Faites tremper de la mie de pain dans du lait ou du bouillon : pressez-la avec force, et faites-la dessécher sur le feu dans un peu de beurre. Laissez-la refroidir et passez également au tamis de crin, après avoir ajouté deux jaunes d'œufs. Mélangez par parties égales, le pain desséché, le poisson passé en purée et un morceau de beurre-crème : pilez le tout au mortier en ajoutant d'abord un œuf entier, puis deux jaunes d'œufs, du sel et du poivre, une pointe de Cayenne facultative, un peu de beurre d'anchois et une cuillerée de fines herbes passées au beurre. Moulez les quenelles dans une cuillère à café et faites-les pocher dans de l'eau bouillante salée. Servez bien chaud. (La Femme chez elle, 15 avril 1909)

Chronique culinaire d’hier, et même d’avant hier…

Poissons de mer

Service Lambert-Rousseau, Manufacture de Creil et Montereau, Paris, musée d'Orsay

Photo (C) Musée d'Orsay, Dist. RMN-Grand Palais / Patrice Schmid

Barbue, Limande, Turbot et Raie

BARBUE

Barbue à la parmesane - Enlevez les chairs d'une barbue bouillie vous pouvez même utiliser la desserte de la veille, si la barbue était suffisamment belle et épaisse. Mettez-les dans une béchamel bien réduite et faites chauffer sans bouillir. Dressez le tout dans un plat à gratin, en ayant soin que la surface soit parfaitement unie. Saupoudrez-la de fromage de parmesan râpé, et d'un peu de fine chapelure. Faites dorer dans le four et servez très chaud. (La Femme chez elle, 15 mars 1909)

Barbue à la provençale - Nettoyez et videz une barbue de grosseur moyenne ; incisez-la sur le dos et faites-la mariner pendant deux heures dais un grand plat de terre avec du sel, du poivre, deux ciboules, deux feuilles de laurier et le jus de deux citrons. Mettez-la à égoutter et faites-la frire de belle couleur à grande friture chaude. Mettez-la de nouveau à égoutter à l'entrée du four. Enlevez-en les chairs que vous parez en leur donnant la forme la plus régulière possible. Dressez-les en pyramide sur un plat rond très chauffé, garnissez au moyen d'olives farcies et servez, accompagné d'une sauce aux anchois servie à part dans une saucière. (La Femme chez elle, 15 mars 1909) Pour bien réussir la sauce aux anchois, mettez cinq ou six anchois dessalés dans une petite casserole sur le feu avec une demi-cuillère à pot de bouillon ou de jus de viande, en y incorporant peu à peu 100 grammes de beurre manié de farine, puis remuez ce mélange avec une cuillère de bois jusqu'à ébullition. Passez-le ensuite à l'étamine et tenez la sauce bien chaude au bain-marie jusqu'au moment de servir. (La Femme chez elle, 15 août 1909)

Barbue bouillie diplomate - Lavez, grattez, videz et ébarbez une belle et épaisse barbue. Mettez-la dans la turbotière avec un bouquet de persil, un oignon coupé en rouelles, du sel, du poivre en grains, une bouteille de vin blanc sec, et de l'eau en quantité suffisante pour que le poisson baigne. Couvrez-la d'un papier beurré et faites cuire à petit feu. Au moment de servir la barbue, faites-la bien égoutter et glissez-la sur un plat recouvert d'une serviette pliée. Entourez le poisson de persil frisé. Sur cette bordure, déposez des écrevisses cuites au court-bouillon. Servez à part, dans une saucière, la sauce diplomate, composée d'une fine béchamel et d'un coulis d’écrevisses, placez-y les queues. Pour rappel, le coulis d'écrevisses se prépare en lavant avec soin une douzaine d'écrevisses cuites ensuite à l'eau salée. Enlevez les queues et pilez le reste au mortier avec une douzaine d'amandes douces émondées. D'autre part, émincez une petite tranche de jambon, un peu de rouelle de veau, une demi-carotte et un demi panais, faites prendre couleur à feu vif dans un peu de beurre frais ; liez avec un peu de farine en tournant avec la cuiller de bois. Mouillez de quelques cuillerées de bouillon, ajoutez poivre et sel, un petit oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni et des épluchures de champignons bien lavées. Laissez mijoter, passez à la fine passoire, délayez avec cette purée claire la purée d'écrevisses qui est dans le mortier. Passez à l'étamine. (La Femme chez elle, 15 octobre 1909)

LIMANDE

Limande à la Portugaise - Mettez au fond d'un joli plat a gratin la moitié de la pulpe de six belles tomates bien mures sans pelures, ni pépins et 50 grammes de beurre. Sur ce lit de tomates, placez une belle alose moyenne parée, vidée, lavée et raclée. Assaisonnez largement de poivre, de sel et d'épices, saupoudrez de deux oignons moyens finement haches. Recouvrez au moyen de la seconde moitié de pulpe de tomates, puis d'une couche légère de champignons crus hachés, — 125 grammes suffiront. Arrosez avec un verre de vin blanc sec et environ 100 grammes de beurre fondu. Faire cuire pendant quelques minutes, au dessus du fourneau, en mettant un couvercle sur le plat, puis donnez une cuisson d'une demi-heure, à four modéré. Vous pouvez préparer a la portugaise le brochet, la carpe, la grande sole, l’alose, les merlans, etc. (La Femme chez elle, 15 aout 1910)

Limandes aux crevettes - Procurez-vous une livre de limandes, ébarbez-les et enlevez en la peau (à défaut de limandes les plies conviennent tout aussi bien). Mettez-les au feu en les mouillant d'un demi-verre a eau de vin blanc sec, assaisonnez de poivre et de sel, ajoutez un bouquet de persil et un oignon. Faites jeter quelques bouillons, puis enlevez les poissons, faites-les égoutter et tenez-les au chaud. D'autre part, faites fondre un morceau de beurre dans lequel vous ferez revenir une cuillerée, de farine jusqu'à ce qu’elle ait pris légèrement couleur. Délayez au moyen du jus de cuisson des limandes que vous aurez eu soin au préalable de passer au tamis fin, faites cuire la sauce jusqu'a bonne épaisseur, assaisonnez-là de poivre, sel et une pointe de Cayenne ; puis, ajoutez-y un quart de crevettes épluchées et un morceau de beurre frais. Au moment de servir, liez cette sauce, que vous verserez par-dessus les limandes, au moyen d’un jaune d'œuf et de deux cuillerées de bonne crème douce. (La Femme chez elle, 15 octobre 1899)

TURBOT

Turbot ou elbot (flétan) à la napolitaine - Prenez un beau morceau de turbot, épais, bien frais, et donnez-lui une forme rectangulaire d'environ 30 centimètres sur 15. Passez-le un moment à l'eau bouillante, enlevez la peau noire et recouvrez le dessus et les côtés au moyen d'une onctueuse béchamel au fromage de gruyère. Vous avez posé le poisson dans la lèchefrite et vous placez à la surface de petits morceaux de beurre-crème. A l'aide d'une plume d'oie, passez un peu de beurre fondu sur les parois afin qu'il soit uniformément doré. Passez au four modéré, glissez sur le plat de service, entourez le poisson de petites pommes de terre longues, cuites à l'eau salée, et légèrement saupoudrées de persil haché. Servez très chaud, accompagné d’une sauce mousseline rehaussée de fromage de gruyère finement râpé. (La Femme chez elle, 15 juillet 1910)

RAIE

Raie frite - Ayez un blanc de raie. Enlevez-en la peau, et coupez-le, dans le sens des arêtes, eu filets larges de deux centimètres. Faites-les mariner avec du vinaigre, du persil, de la ciboule, une gousse d'ail, du sel et du poivre, pendant trois heures. Au bout de ce temps, essuyez les, et, après les avoir roulés dans la farine, faites-les frire ; puis servez-les avec du persil frit. (Conseiller des dames et des demoiselles, Avril 1860)

Raie à la Sainte-Menehould - Mettez dans un poêlon : du lait, du beurre manié avec un peu de farine, un bouquet garni, des tranches d'oignon, une gousse d'ail, et une bonne pincée des quatre épices. Vous aurez soin de remuer jusqu'à ce que cette préparation commence à bouillir. Vous y placerez alors votre morceau de raie, que vous laisserez cuire à petit feu. Lorsque votre poisson sera cuit, vous le retirerez, et, après l'avoir bien épluché, vous le tremperez dans du beurre tiède, puis, vous le passerez. Vous recommencerez une seconde fois toute cette opération, puis vous ferez griller votre raie sur un feu doux, et vous la servirez sur une rémoulade aux câpres. (Conseiller des dames et des demoiselles, Janvier 1860)

Foies de raies sur canapés - Faites revenir dans du beurre du persil, un peu de ciboule, des échalotes et des câpres, le tout haché très finement ; assaisonnez et mélangez avec soin. D'autre part, faites cuire les foies de raies en les mettant dans une casserole avec de l'eau et du sel ; retirez-les dès que l'eau aura donné quelques bouillons. Enfin, en troisième lieu, préparez des tranches de pain rassis, coupez-les régulièrement en rectangles ou en rondelles et faites-les rôtir. Sur chaque tranche de pain, étendez une couche de fines herbes, telles que vous venez de les préparer, puis une couche épaisse de foies de raies, et encore une nouvelle couche de fines herbes; saupoudrez de chapelure, mettez au-dessus un petit morceau de beurre frais et passez vivement au four bien chaud. Au moment de servir, pressez sur chaque rôtie quelques gouttes de jus de citron. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Poissons à la daube - Prenez de la raie, de la sole ou de l’anguille, l'un ou l'autre de ces poissons convient parfaitement, les trois réunis si vous pouvez. Mettez le poisson à, froid dans moitié eau, moitié vinaigre, sel, boules de poivre, laurier, deux oignons. Faites cuire, puis retirez le poisson. Ajoutez, au jus du vinaigre, du jus de citron, de la gélatine. Laissez refroidir à moitié ; ajoutez deux blancs d'œufs. Laissez mijoter encore une demi-heure, passez le jus par une serviette mouillée ; mettez poisson et jus dans une terrine et placez dans un endroit frais pour que la gelée prenne consistance. (La Femme chez elle 15 septembre 1901)

Chronique culinaire d’hier, et même d’avant hier…

Poissons de mer

Panneau, Ritsuô (1663-1747), The Metropolitan Museum of Art

Photo (C) The Metropolitan Museum of Art, Dist. RMN-Grand Palais / image of the MMA

La Sole

Soles à la Morny - Faites blanchir une ou deux soles et laissez-les égoutter. Faites cuire d'autre part deux branches de céleri coupées en petits dés dans un bon morceau de beurre et un peu de bouillon ou d'eau; passez le tout au tamis. Faites enfin un roux blanc avec du lait et ajoutez-y un peu de gruyère râpé ainsi que les céleris passés. Mettez vos filets de sole dans un plat à gratin, recouvrez-les de votre sauce, saupoudrez le tout de gruyère râpé et de fine chapelure, et faites prendre couleur au four (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Filets de soles à la Orly - Faites mariner les filets pendant quelques moments dans du jus de citron avec du sel et gros poivre. Pour la sauce, employez les débris de soles et faites-les bouillir dans du vin blanc assaisonné de poivre, de sel, de thym et de laurier; laissez réduire et passez au tamis. Au moment de servir, roulez vos filets dans un peu de farine et faites-les frire dans une friture bien chaude;  égouttez-les, dressez-les en rocher et servez-les avec la sauce de la cuisson. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Filets de soles à l'Ostendaise - Les soles étant cuites à l'eau salée et un peu refroidies, levez les filets que vous coupez en deux morceaux. Préparez à part une sauce blanche en mêlant une demi-cuillerée de farine à 60 grammes de beurre fin, mouillez avec un demi verre de vin de Chablis, ajoutez des champignons passés au beurre et le jus des champignons, assaisonnez de poivre et de sel. Tournez constamment sur un feu modéré, et au premier bouillon, liez avec deux jaunes d'œufs, ajoutez encore un peu de beurre et le jus d'un citron. Tenez cette sauce très épaisse et relâchez-la avec un peu de Chablis et le jus des huîtres que vous aurez préparées en mettant au feu 20 à 30 huîtres avec leur jus, sans écailles. A première ébullition, retirez-les avec soin à l'aide d'une fourchette. Laissez déposer le jus, tirez-le à clair et ajoutez-le avec les huîtres à la sauce que vous verserez bien chaude sur les filets dressés en couronne et conservés tièdes. (La Femme chez elle, 15 janvier 1902)

Soles à la Russe - Faites cuire deux belles grosses soles bien fraîches à l'eau salée avec un gros morceau de beurre et le jus d'un citron. Quand elles sont cuites, détachez les filets, coupez-les en deux et laissez-les refroidir. Quand les filets seront froids, saupoudrez-les de sel et de poivre et arrosez-les d'huile et de vinaigre. Faites-les égoutter et dressez-les en couronne sur un joli plat de service. D'autre part, faites cuire de très petites pommes de terre (si vous n'en avez pas de suffisamment petites, coupez-les en gros dés ou en rondelles). Faites cuire également de petites carottes rondes, des petits pois et un petit chou-fleur que vous divisez en petits bouquets. Disposez les légumes au milieu du plat, au Centre de la couronne formée par les filets de soles et recouvrez les filets et les légumes avec une bonne et épaisse mayonnaise rehaussée d'estragon finement haché. (La Femme chez elle, 15 août 1909)

Sole Rochelaise - Dans un joli plat à gratin pouvant être présenté à table, mettez une fine couche de beurre, une échalote hachée et une belle sole très fraîche et bien en chair. Assaisonnez de sel et de poivre. Arrosez de bon vin rouge, un verre à bière environ, et d'une quantité égale de cuisson de champignons fraîche : 125 grammes de champignons suffiront pour la préparer. Donnez un bon quart d'heure de cuisson en arrosant de beurre fondu. Faites pocher douze belles huîtres dans leur jus. Avec la cuisson des huîtres, délayez un peu de farine et du beurre-crème, préparez une sauce épaisse et courte. Ajoutez-y un verre de la cuisson de la sole. Donnez quelques minutes d'ébullition. Passez au fin tamis à crème. Remettez sur le feu, ajoutez du beurre en très petits morceaux pour obtenir une belle sauce lisse et crémeuse. Ne laissez plus bouillir. Ajoutez-y les huitres que vous aviez réservées. Versez sur la sole et servez très chaud. On peut aussi transvaser la sole dans un plat de service, mais cela a moins de cachet. (La Femme chez elle, 15 novembre 1909)

Filets de soles Joinville - Lavez et parez les filets de quatre soles bien épaisses et parfaitement fraîches. Faites-les cuire dans un plat â sauter avec un gros morceau de beurre, du sel, du poivre, un verre de vin blanc sec et le jus d'un citron. Laissez-les ensuite égoutter, puis dressez-les en couronne sur un plat rond, et tenez-les au chaud. Passez â la fine passoire le feu de cuisson, mêlez-le à une sauce allemande très réduite. Ajoutez-y des truffes cuites coupées en lames, des queues d'écrevisses épluchées. Faites chauffer sans bouillir. Au moment de servir, liez avec un peu de beurre de crevettes ou du beurre d'écrevisses. Versez la sauce dans le centre sans masquer les filets. Servez chaud. (La Femme chez elle, 15 décembre 1910)

Soles au vin blanc - Faites-les cuire dans de l'eau salée, enlevez les filets et mettez-les sur un plat long ; faites une sauce blanche ; mais, au lieu d'eau, employez du vin blanc et un peu d'eau ayant servi à la cuisson des champignons que vous ajouterez au plat. Versez votre sauce sur les filets, après y avoir ajouté un jaune d'œuf, et servez très chaud. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Sole Normande – recette de la sole au vin blanc, vin de Rhin généralement, à laquelle on ajoute des ingrédients multiples : champignons, moules, crevettes, huîtres, etc. Quand les filets sont déposés dans cette sauce, on les y laisse séjourner dix minutes ou un quart d'heure sur le côté du feu. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Soles frites au vin de Chablis - Détachez les filets de six belles soles, roulez et ficelez. Faites-les mariner pendant cinq à six heures dans de l'eau fraîche additionnée du jus de deux citrons, de poivre et de sel. D'autre part, mettez dans une casserole tous les débris des soles avec du poivre et du sel, une racine de persil et un grand verre de chablis (à défaut, employez tout autre vin blanc, mais le goût en sera moins prononcé). Faites bouillir pendant une heure environ en laissant bien réduire et passez au fin tamis. Liez la sauce arec un peu de farine, ajoutez encore un peu de vin blanc et du jus de citron. Si la sauce vous semble trop grise, ajoutez un jaune d'œuf, mais il vaut mieux l'éviter. Essuyez les filets que vous tournez dans la farine et, au moment de servir, jetez-les dans la friture bien bouillante. Déficelez rapidement et dressez en couronne sur un plat très chaud en versant la sauce au milieu. (La Femme chez elle, 15 décembre 1902)

Soles vin de Bordeaux – Faire frire les soles puis les dresse sur un plat et on les recouvre de la sauce qui, elle, exige un peu de temps et d'attention : on hache finement deux échalotes, on les fait bouillir pendant une heure dans un peu d'eau avec une feuille de laurier, une branche de thym, du poivre et du sel; on passe le tout au fin tamis, on y ajoute un verre de vin de Bordeaux, une pincée de sucre blanc et on lie cette sauce avec un peu de farine et un petit morceau de beurre. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Sole Colbert - On détache préalablement les filets en glissant un couteau des deux côtés de l'arête, mais on ne les enlève pas. Panez avec du blanc d'œuf et de l'huile d'olive, assaisonnez de poivre et de sel, puis passez le poisson dans de la chapelure ; jetez-le dans la friture de saindoux bien chaude et laissez-le jusqu'à ce qu'il soit d'un beau doré. Retirez la sole, enlevez l'arête et mettez à l'intérieur du poisson un peu de beurre manié de persil haché. Passez quelques instants au four. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Filets de sole Mongolfier - On les fait au blanc ; on replie les filets en les roulant sur eux-mêmes; on les dispose ainsi sur le plat, et on les recouvre d'un léger hachis de langue fumée et de truffes. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Filets de soles farcis - Enlevez les filets de chaque sole ; faites une légère farce composée exclusivement de persil et d'œufs durs, et légèrement assaisonnée. Mettez une couche de farce sur chaque filet, roulez-le avec soin, puis, à l'aide d'une aiguille et d'un morceau de lil, refermez le rouleau par un petit nœud presque imperceptible. Faites brunir un peu de beurre, mettez-y les rouleaux et laissez-les y, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns. La sauce se prépare en faisant fondre un peu de beurre, en y délayant une cuiller de farine et €11 y ajoutant un peu d'eau ou de jus de champignons, poivre, sel et un verre de vin blanc ou de vin de champagne. On peu t aussi ajouter à cette sauce des crevettes, des champignons ou des truffes. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Soles aux crevettes - Choisissez des poissons bien semblables et de moyenne grandeur. Enlevez-en la peau des deux cotes. Faites bouillir les soles quelques minutes à l’eau légèrement salée, puis détachez-en adroitement les quatre filets. Roulez chacun de ces filets sur eux-mêmes et disposez-les en couronne autour d'un plat rond. Sur chaque petit rouleau, déposez une crevette épluchée. A l'intérieur de cette première couronne faites-en une seconde au moyen d'une autre rangés de crevettes. Pour quatre soles (donc 16 filets) il faut une livre de crevettes. Tout le centre du plat sera couvert d'une sauce que vous ferez de la manière suivante. Faites fondre un morceau de beurre. Mettez-y une grosse cuillerée de farine et délayez au moyen d'un peu d'eau et d'un grand verre de vin blanc sec. Ajoutez un jaune d'œuf et assaisonnez d’une pointe de noix de muscade et d'un peu de jus de citron. Parez le plat de persil ; le même plat peut se servir froid et est tout aussi bon. Il se garnit de la même manière, seulement vous aurez eu soin de laisser refroidir les filets de soles avant de les ranger sur le plat. II est nécessaire cependant de les rouler tant qu'ils sont chauds car ils se raidissent en refroidissant. Remplacez la sauce blanche par une belle mayonnaise bien assaisonnée. (La Femme chez elle, 15 septembre 1899)