Only Nineteen

Chronique culinaire d’hier, et même d’avant hier…

Poissons de mer

Panneau, Ritsuô (1663-1747), The Metropolitan Museum of Art

Photo (C) The Metropolitan Museum of Art, Dist. RMN-Grand Palais / image of the MMA

La Sole

Soles à la Morny - Faites blanchir une ou deux soles et laissez-les égoutter. Faites cuire d'autre part deux branches de céleri coupées en petits dés dans un bon morceau de beurre et un peu de bouillon ou d'eau; passez le tout au tamis. Faites enfin un roux blanc avec du lait et ajoutez-y un peu de gruyère râpé ainsi que les céleris passés. Mettez vos filets de sole dans un plat à gratin, recouvrez-les de votre sauce, saupoudrez le tout de gruyère râpé et de fine chapelure, et faites prendre couleur au four (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Filets de soles à la Orly - Faites mariner les filets pendant quelques moments dans du jus de citron avec du sel et gros poivre. Pour la sauce, employez les débris de soles et faites-les bouillir dans du vin blanc assaisonné de poivre, de sel, de thym et de laurier; laissez réduire et passez au tamis. Au moment de servir, roulez vos filets dans un peu de farine et faites-les frire dans une friture bien chaude;  égouttez-les, dressez-les en rocher et servez-les avec la sauce de la cuisson. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Filets de soles à l'Ostendaise - Les soles étant cuites à l'eau salée et un peu refroidies, levez les filets que vous coupez en deux morceaux. Préparez à part une sauce blanche en mêlant une demi-cuillerée de farine à 60 grammes de beurre fin, mouillez avec un demi verre de vin de Chablis, ajoutez des champignons passés au beurre et le jus des champignons, assaisonnez de poivre et de sel. Tournez constamment sur un feu modéré, et au premier bouillon, liez avec deux jaunes d'œufs, ajoutez encore un peu de beurre et le jus d'un citron. Tenez cette sauce très épaisse et relâchez-la avec un peu de Chablis et le jus des huîtres que vous aurez préparées en mettant au feu 20 à 30 huîtres avec leur jus, sans écailles. A première ébullition, retirez-les avec soin à l'aide d'une fourchette. Laissez déposer le jus, tirez-le à clair et ajoutez-le avec les huîtres à la sauce que vous verserez bien chaude sur les filets dressés en couronne et conservés tièdes. (La Femme chez elle, 15 janvier 1902)

Soles à la Russe - Faites cuire deux belles grosses soles bien fraîches à l'eau salée avec un gros morceau de beurre et le jus d'un citron. Quand elles sont cuites, détachez les filets, coupez-les en deux et laissez-les refroidir. Quand les filets seront froids, saupoudrez-les de sel et de poivre et arrosez-les d'huile et de vinaigre. Faites-les égoutter et dressez-les en couronne sur un joli plat de service. D'autre part, faites cuire de très petites pommes de terre (si vous n'en avez pas de suffisamment petites, coupez-les en gros dés ou en rondelles). Faites cuire également de petites carottes rondes, des petits pois et un petit chou-fleur que vous divisez en petits bouquets. Disposez les légumes au milieu du plat, au Centre de la couronne formée par les filets de soles et recouvrez les filets et les légumes avec une bonne et épaisse mayonnaise rehaussée d'estragon finement haché. (La Femme chez elle, 15 août 1909)

Sole Rochelaise - Dans un joli plat à gratin pouvant être présenté à table, mettez une fine couche de beurre, une échalote hachée et une belle sole très fraîche et bien en chair. Assaisonnez de sel et de poivre. Arrosez de bon vin rouge, un verre à bière environ, et d'une quantité égale de cuisson de champignons fraîche : 125 grammes de champignons suffiront pour la préparer. Donnez un bon quart d'heure de cuisson en arrosant de beurre fondu. Faites pocher douze belles huîtres dans leur jus. Avec la cuisson des huîtres, délayez un peu de farine et du beurre-crème, préparez une sauce épaisse et courte. Ajoutez-y un verre de la cuisson de la sole. Donnez quelques minutes d'ébullition. Passez au fin tamis à crème. Remettez sur le feu, ajoutez du beurre en très petits morceaux pour obtenir une belle sauce lisse et crémeuse. Ne laissez plus bouillir. Ajoutez-y les huitres que vous aviez réservées. Versez sur la sole et servez très chaud. On peut aussi transvaser la sole dans un plat de service, mais cela a moins de cachet. (La Femme chez elle, 15 novembre 1909)

Filets de soles Joinville - Lavez et parez les filets de quatre soles bien épaisses et parfaitement fraîches. Faites-les cuire dans un plat â sauter avec un gros morceau de beurre, du sel, du poivre, un verre de vin blanc sec et le jus d'un citron. Laissez-les ensuite égoutter, puis dressez-les en couronne sur un plat rond, et tenez-les au chaud. Passez â la fine passoire le feu de cuisson, mêlez-le à une sauce allemande très réduite. Ajoutez-y des truffes cuites coupées en lames, des queues d'écrevisses épluchées. Faites chauffer sans bouillir. Au moment de servir, liez avec un peu de beurre de crevettes ou du beurre d'écrevisses. Versez la sauce dans le centre sans masquer les filets. Servez chaud. (La Femme chez elle, 15 décembre 1910)

Soles au vin blanc - Faites-les cuire dans de l'eau salée, enlevez les filets et mettez-les sur un plat long ; faites une sauce blanche ; mais, au lieu d'eau, employez du vin blanc et un peu d'eau ayant servi à la cuisson des champignons que vous ajouterez au plat. Versez votre sauce sur les filets, après y avoir ajouté un jaune d'œuf, et servez très chaud. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Sole Normande – recette de la sole au vin blanc, vin de Rhin généralement, à laquelle on ajoute des ingrédients multiples : champignons, moules, crevettes, huîtres, etc. Quand les filets sont déposés dans cette sauce, on les y laisse séjourner dix minutes ou un quart d'heure sur le côté du feu. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Soles frites au vin de Chablis - Détachez les filets de six belles soles, roulez et ficelez. Faites-les mariner pendant cinq à six heures dans de l'eau fraîche additionnée du jus de deux citrons, de poivre et de sel. D'autre part, mettez dans une casserole tous les débris des soles avec du poivre et du sel, une racine de persil et un grand verre de chablis (à défaut, employez tout autre vin blanc, mais le goût en sera moins prononcé). Faites bouillir pendant une heure environ en laissant bien réduire et passez au fin tamis. Liez la sauce arec un peu de farine, ajoutez encore un peu de vin blanc et du jus de citron. Si la sauce vous semble trop grise, ajoutez un jaune d'œuf, mais il vaut mieux l'éviter. Essuyez les filets que vous tournez dans la farine et, au moment de servir, jetez-les dans la friture bien bouillante. Déficelez rapidement et dressez en couronne sur un plat très chaud en versant la sauce au milieu. (La Femme chez elle, 15 décembre 1902)

Soles vin de Bordeaux – Faire frire les soles puis les dresse sur un plat et on les recouvre de la sauce qui, elle, exige un peu de temps et d'attention : on hache finement deux échalotes, on les fait bouillir pendant une heure dans un peu d'eau avec une feuille de laurier, une branche de thym, du poivre et du sel; on passe le tout au fin tamis, on y ajoute un verre de vin de Bordeaux, une pincée de sucre blanc et on lie cette sauce avec un peu de farine et un petit morceau de beurre. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Sole Colbert - On détache préalablement les filets en glissant un couteau des deux côtés de l'arête, mais on ne les enlève pas. Panez avec du blanc d'œuf et de l'huile d'olive, assaisonnez de poivre et de sel, puis passez le poisson dans de la chapelure ; jetez-le dans la friture de saindoux bien chaude et laissez-le jusqu'à ce qu'il soit d'un beau doré. Retirez la sole, enlevez l'arête et mettez à l'intérieur du poisson un peu de beurre manié de persil haché. Passez quelques instants au four. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Filets de sole Mongolfier - On les fait au blanc ; on replie les filets en les roulant sur eux-mêmes; on les dispose ainsi sur le plat, et on les recouvre d'un léger hachis de langue fumée et de truffes. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Filets de soles farcis - Enlevez les filets de chaque sole ; faites une légère farce composée exclusivement de persil et d'œufs durs, et légèrement assaisonnée. Mettez une couche de farce sur chaque filet, roulez-le avec soin, puis, à l'aide d'une aiguille et d'un morceau de lil, refermez le rouleau par un petit nœud presque imperceptible. Faites brunir un peu de beurre, mettez-y les rouleaux et laissez-les y, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns. La sauce se prépare en faisant fondre un peu de beurre, en y délayant une cuiller de farine et €11 y ajoutant un peu d'eau ou de jus de champignons, poivre, sel et un verre de vin blanc ou de vin de champagne. On peu t aussi ajouter à cette sauce des crevettes, des champignons ou des truffes. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Soles aux crevettes - Choisissez des poissons bien semblables et de moyenne grandeur. Enlevez-en la peau des deux cotes. Faites bouillir les soles quelques minutes à l’eau légèrement salée, puis détachez-en adroitement les quatre filets. Roulez chacun de ces filets sur eux-mêmes et disposez-les en couronne autour d'un plat rond. Sur chaque petit rouleau, déposez une crevette épluchée. A l'intérieur de cette première couronne faites-en une seconde au moyen d'une autre rangés de crevettes. Pour quatre soles (donc 16 filets) il faut une livre de crevettes. Tout le centre du plat sera couvert d'une sauce que vous ferez de la manière suivante. Faites fondre un morceau de beurre. Mettez-y une grosse cuillerée de farine et délayez au moyen d'un peu d'eau et d'un grand verre de vin blanc sec. Ajoutez un jaune d'œuf et assaisonnez d’une pointe de noix de muscade et d'un peu de jus de citron. Parez le plat de persil ; le même plat peut se servir froid et est tout aussi bon. Il se garnit de la même manière, seulement vous aurez eu soin de laisser refroidir les filets de soles avant de les ranger sur le plat. II est nécessaire cependant de les rouler tant qu'ils sont chauds car ils se raidissent en refroidissant. Remplacez la sauce blanche par une belle mayonnaise bien assaisonnée. (La Femme chez elle, 15 septembre 1899)