Chronique culinaire d’hier, et même
d’avant hier…
Les fruits de mer
Service Lambert-Rousseau,
Manufacture de Creil et Montereau, Paris, musée d'Orsay,
Photo (C) Musée d'Orsay, Dist.
RMN-Grand Palais / Patrice Schmidt
HOMARD
Homards à la Rushmore (recette
autrichienne) - Faites bouillir pendant 10 minutes, dans de l'eau salée, de
très beaux homards frais. Laissez tiédir puis retirez toutes les chairs en
gardant intactes la carapace. Coupez en très gros dés la queue et les pinces,
ajoutez les œufs et placez le tout dans un sautoir contenant un gros
morceau de beurre et une échalote, finement hachée : assaisonnez d'une pincée
de sel, une demi-pincée de poivre de Cayenne et mouillez d'un verre de vin
blanc sec. Laissez réduire pendant -to minutes, tout en tournant avec la
cuillère de bois. Ajoutez une cuillerée de sauce tomate, 4 cuillerées
d'espagnole et 6 champignons finement hachés. Donnez 10 minutes de cuisson,
puis réservez au chaud. Coupez en deux dans le sens de la longueur, et parez
joliment la carapace des homards, lavez-les soigneusement. Essuyez-les.
Remplissez-les du mélange. Posez à la surface de grosses têtes de champignons.
Mettez-les dans la lèchefrite en les recouvrant du restant de la sauce. Cuisez
à four chaud pendant 5 minutes. Envoyez à table très chaud sur un plat brûlant
recouvert d'une serviette pliée. (La Femme chez elle, 15 mars 1909)
Soufflé de homard - Prenez un gros
homard vivant, et fendez-le en deux d'un coup de hachette. Si vous avez l’âme
trop sensible plongez le un moment à l'eau bouillante, quoique je ne voie pas
la volupté d'un supplice plutôt qu'un autre, et le coup de hache est plus
prompt. Recueillez le jus dans une tasse et joigniez-y un demi-verre de cognac ;
pilez les chairs, passez-les au tamis, gardez intactes les deux moitiés de
carapace. D'autre part, mettez dans une casserole un verre de vin blanc sec, 50
grammes de beurre ; au moment de l'ébullition, ajoutez du sel et deux
cuillerées de farine tamisée. Tournez à feu doux, afin d'obtenir une pâte sèche
qui se détache de la casserole. Retirez du feu, ajoutez deux œufs entiers l'un
après l'autre, puis six jaunes d'œufs. Ajoutez la purée de homard, tournez sur
le feu pour chauffer fortement sans laisser bouillir. Assaisonnez. Incorporez
les six blancs d'œufs battus en neige ferme. Travaillez bien et remplissez de
cette pâte les carapaces calées dans la lèchefrite au moyen de riz grossier,
afin qu'elles ne se renversent pas. Une demi-heure de cuisson au four suffira. Servez
donc les carapaces posées sur une serviette pliée. (La Femme chez elle, 15
décembre 1910)
Homards grillés à la ravigote - Coupez
en deux, dans le sens de la longueur, trois petits homards vivants ou tout au
moins crus, si vous êtes certaine qu'ils sont morts depuis quelques instants
seulement. Retirez l'intérieur de la tête, que vous assaisonnez d'une pincée de
sel et d'une demi-pincée de poivre. Remettez-la. Frottez toutes les parties du
homard d'un peu d'huile d'olive et faites-les griller à feu très clair pendant
dix minutes. Retirez-les du feu et enlevez l'intérieur de la tête que vous
mélangez bien avec une demi pinte de beurre ravigote. Retirez ensuite la chair
de la queue du homard, plongez-la dans cette sauce relevée remettez-la dans la
coquille. Faites chauffer dans le four pendant deux ou trois minutes.
Servez-les sur une serviette pliée, garnissant le plat de persil frisé et
présentant la sauce dans une saucière. Le beurre ravigote se prépare en pilant
dans un mortier quelques branchettes de persil et d'estragon, un quart de
gousse d'ail, un peu de ciboulette et une petite échalote pelée. Ajoutez une
petite cuillerée d'essence d'anchois, 30 grammes de bon beurre crème et un peu
de mousse d'épinards. Passez à travers un fin tamis et réservez dans une cave
fraîche et très sèche pour vous en servir à l'occasion. (La Femme chez elle, 15
mai 1909)
Croquettes de homard - Faites fondre un
bon morceau de beurre, faites-y revenir une cuillerée de farine et mouillez
avec du lait ou un peu de crème ; ajoutez-y un filet de vinaigre ou de jus de
citron, à votre goût ; n'oubliez pas poivre et sel, et un peu de persil
haché. Mêlez à cette sauce tout l’intérieur du homard et les œufs,
s'en trouve. Laissez épaissir un peu. Voici le moment d'y mettre vos restes,
que vous ne hacherez pas, mais découperez en petits morceaux. Ajoutez un ou
deux œufs
durs finement hachés, si vos restes ne sont pas suffisants. Faites revenir le
tout ensemble, jusqu'à ce que la sauce soit presque entièrement absorbée ; liez
avec le jaune d’un œuf cru et laissez complètement refroidir. Pour la préparation
des croquettes, c'est la même que celle de toutes les croquettes, c'est-a-dire
que vous les passez deux reprises dans le blanc d'œuf battu et dans la chapelure,
que vous les jetez dans une friture bouillante et que vous les laissez bien égoutter.
Garnissez le plat de persil, persil frisé ou persil frit. (La Femme chez elle,
15 juillet 1900)
CRABE
Bisque de crabes - Faites bouillir dans de l'eau salée, pendant
un quart d'heure, quatre grands crabes ou une vingtaine de petits. Passez-les à
l'eau claire et laissez-les bien égoutter. Pilez-les au mortier et remettez-les
au feu dans une casserole avec l'eau de cuisson. Ajoutez deux ou trois litres
de bouillon non coloré, un bouquet garni, la valeur d'une tasse de bon riz cru,
un peu de poivre, mais plus de sel. Donnez quarante-cinq minutes d'ébullition,
puis passez à travers un fin tamis. Ajoutez une tasse de bonne crème double.
Laissez chauffer, mais non plus bouillir, et servez avec de minuscules croûtons
frits. (La Femme chez elle, 15 mai 1909)
Omelette aux crabes - Coupez en petits
dés 125 grammes de chair de crabes bouillis ; faites-les sauter vivement dans
le sautoir avec un verre de vin blanc sec et 20 grammes de beurre. Mouillez
d'un quart de pinte d'épaisse béchamel bien chaude et donnez cinq minutes de
cuisson. Faites une omelette habituelle et placez adroitement les crabes sans
leur sauce sur un côté. Repliez en chausson, glissez sur un plat très chaud et
servez l'omelette entourée de la sauce. Cette omelette se fait également avec
des homards ou des écrevisses. C'est une manière parfaite d'utiliser la
desserte des homards ou des écrevisses qui ont servi à décorer un plat de
cérémonie. (La Femme chez elle, 15 mai 1909)
HUITRE
Sandwichs aux huitres - Prenez six belles
huîtres bien fraîches que vous mettez dans un mortier, avec un peu de jus de
citron et de poivre de Cayenne; quand elles seront complètement réduites en
pulpe, vous les étendrez sur du pain blanc bien beurré, et vous aurez quelque
chose d'exquis et de tout à fait nouveau. (La Femme chez elle, 15 juin 1901)
Huitres au four - Choisissez de belles
huitres de Zélande, bien en chair. Lavez-les. Détachez-les des coquilles, mais
sans les en extraire et saupoudrez-les de très fine chapelure, de persil
finement haché, de poivre de poivre et de sel. Arrosez-les de jus de citron et
servez-les brulantes. (La Femme chez elle,15 février 1910)
Huitre à la sauce aux câpres - Détachez
les huitres de leur coquille et plongez-les pendant une ou deux minutes dans
l'eau bouillante. Préparez une bonne sauce blanche rehaussée de câpres, de rondelles
de cornichons, d'un peu de vinaigre à l'estragon et d’une pointe de Cayenne et
faites cuire les huitres dans cette sauce pendant cinq minutes. Placez de petites
portions sur des canapés rôtis au beurre. Saupoudrez d'un rien de persil haché.
(La Femme chez elle, 15 février 1910)
Bouchées l'Ostendaise - Vous commandez
chez le pâtissier des bouchées assez grandes, que vous chauffez fortement.
Maniez du beurre avec de la farine, mouillez de vin blanc sec et de bouillon.
Assaisonnez de haut goût. Dans cette sauce peu épaisse, faites cuire de petites
huitres bien grasses et blanches et de petits champignons. Ajoutez quelques
crevettes, de très petits morceaux de jambon cuit, une truffe coupée en petits
dés ou des pelures de truffes et de fines quenelles de poisson. Remplissez les
bouchées que vous servez brulantes. (La Femme chez elle, 15 février 1910)
Huitre au gratin - Hachez finement des
huitres bien lavées à l'eau salée. Mélangez-les avec de la mie de pain
légèrement trempée de lait. Assaisonnez largement de poivre, de sel et de
poivre de Cayenne. Mêlez-y un peu de persil et un petit oignon hachés. Ajoutez
deux jaunes d'œufs et malaxez le tout. Garnissez de belles coquilles
d'huitres soigneusement lavées l'eau bouillie et salée avec ce hachis que vous
saupoudrez de très fine chapelure. Sur chaque coquille, mettez un morceau de
beurre et arrosez-les de jus de citron. Faites gratiner au four très chaud et
accompagnez d'un bon verre de vieux vin blanc. (La Femme chez elle, 15 février
1910)
Huitres sur canapé - Préparez douze
beaux croutons de pain rassis que vous faites dorer au beurre sans trop les durcir.
Recouvrez les d'une purée de laitances de harengs cuites l'eau salée et pilées
avec du beurre-crème. Recouvrez de très peu de beurre fin. Faites pocher dans
leur eau douze belles huitres blanches et grosses. Posez une huitre sur chaque
crouton. (La Femme chez elle, 15 novembre 1909)
MOULE
Moules au Madère - Mettez dans une
grande casserole 125 à 150 grammes de beurre frais que vous laissez fondre ; jetez-y
les moules (80 à '100 moules) nettoyées à grande eau, et assaisonnez fortement
de poivre; le sel doit être mis en petite quantité, le jus des moules étant
toujours salé par lui-même ; ajoutez du persil et des oignons hachés, et, si
vous en aimez le goût, un peu d'échalotes hachées, et laissez sauter les moules
jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Après cuisson, jetez-y un grand
verre à vin de Madère dans lequel vous aurez délayé une cuillerée de farine
pour lier et épaissir un peu la sauce, puis donnez un seul bouillon et servez
en ajoutant à volonté une pointe de poivre de Cayenne. (La Femme chez elle, 15
mars 1901)
CREVETTE
Chou-fleur aux crevettes - Faites cuire
tout simplement votre chou-fleur et laissez-le refroidir. Recouvrez-le ensuite
d'une bonne mayonnaise bien assaisonnée que vous parsemez de quelques crevettes
de la plus grande fraîcheur. (La Femme chez elle, 15 avril 1901)
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