Only Nineteen

Chronique culinaire d’hier, et même d’avant hier…

Poissons de mer

Service Rousseau à peigné, Manufacture de Creil et Montereau, Paris, musée d'Orsay

Photo (C) RMN-Grand Palais (musée d'Orsay) / Hervé Lewandowski

Maquereau, Merlan et Congre

MAQUEREAU

Maquereau à l’Espagnole - Fendez par le dos deux gros maquereaux, piquez-les de petit lard, et garnissez-en l'intérieur de beurre manié de sel, de poivre et de fines herbes hachées. Foncez une tourtière de hardes de lard, tranches d'oignons, thym, laurier, poivre, placez-y les maquereaux et recouvrez-les d'une même garniture; faites cuire au four, et servez-les avec une sauce espagnole, dont l'explication figure dans tous les manuels de cuisine. (La Femme chez elle, 15 décembre 1901)

Petits maquereaux marinés - Choisissez trois très petits maquereaux, retranchez-leur la tête, videz et lavez-les. Plongez-les pendant cinq minutes dans un demi-litre d'eau salée, acidulée d'une cuillerée de vinaigre et bouillante. Retirez-les du feu et placez-les dans un plat creux supportant la chaleur du four. Versez bouillante une marinade faite d'un verre de vinaigre rehaussé de six grains de poivre, d'une feuille de laurier, de deux clous de girofle et d'une pincée de sel. Ajoutez alors quelques cuillerées de fine huile d'olive. Placez le plat sur le feu, amenez à ébullition, retirez immédiatement. Couvrez hermétiquement. Laissez refroidir. Servez les maquereaux arrosés d'un peu de marinade, entourés de rondelles de citron découpées. (La Femme chez elle, 15 juin 1909)

MERLAN

Merlans grillés - Pour Bien les préparer, il les faut inciser, les faire mariner avec de la fine huile d'olives, des fines herbes hachées et des épices. Posez-les sur un gril bien chauffe au-dessus d'un feu bas et clair en arrosant avec la marinade. Servez bien chauds sur une sauce blanche aux câpres. (La Femme chez elle, 15 septembre 1910)

Merlans au court-bouillon - Coupez-leur la tète et la queue et laissez-les cuire pendant un quart d'heure a feu très doux avec de l'eau, du sel, du persil, de la ciboule, du laurier. Retirez, laissez égoutter a l'entrée du four, servez accompagnes de quartiers de citrons et de pommes de terre rôties en tranches. (La Femme chez elle, 15 septembre 1910)

Merlans à la Thorly - Faites macérer les merlans avec du sel, du gros poivre, du persil en branches, des rouelles d'oignons. Laissez égoutter, farinez les poissons en les passant dans un linge avec une poignée de farine. Faites-les frire et servez-les sur une sauce tomate. (La Femme chez elle, 15 mai 1910)

Merlans à l'Italienne - Levez les filets, faites-les cuire avec du sel, du poivre, de la ciboule et du persil haché, versez dessus du beurre tiède. Donnez un moment d'ébullition, retournez les filets avec soin et servez avec une sauce italienne. Pour préparer l'italienne, mettez dans une petite casserole, un peu de poivre, une échalote, des champignons, le tout grossièrement haché, un gros morceau de beurre. Faites revenir, mouillez d'un verre de bon vin blanc sec, assaisonnez. Donnez une demi-heure d'ébullition. Passez au fin tamis. Ajoutez le jus d'un demi-citron et des rognures de truffes. (La Femme chez elle, 15 juin 1910)

Filets de merlan en papillotes -  Roulez-les dans une farce à poisson, couvrez de bardes de lard ou d’un double papier beurré et mettez sur un fourneau avec le four de campagne, ou plus simplement au four avec une brique réfractaire. Donnez une demi-heure de cuisson et servez également avec une sauce italienne (voir ci-dessus). (La Femme chez elle, 15 juin 1910)

Merlans à la Conti – Faites cuire les filets de merlans avec du beurre et du vin blanc après avoir coupé, à chaque filet, des entailles où l’on place des demi-cercles de cornichons et de truffes ou de rognures de truffes. (La Femme chez elle, 15 juin 1910)

Filets de merlans Conti - Levez les filets de quatre merlans de moyenne grosseur. Parez-les en leur donnant une belle forme. Rangez-les dans un plat à sauter sur du beurre clarifié ; assaisonnez-les de sel, de poivre et arrosez-les avec le jus de deux citrons. Faites-les cuire à feu vif en les retournant, et après cuisson faites-les égoutter sur un linge absolument propre. Pendant ce temps, mettez le contenu d'une boîte de rognures de truffes dans la casserole, laissez réduire le jus de cuisson, que vous liez avec quelques cuillerées d'allemande et un peu de fin beurre-crème. Dressez les filets en couronne en les alternant avec de jolis croûtons frits. Masquez-les avec la sauce, et servez chaud sur des assiettes bien chauffées. (La Femme chez elle, 15 janvier 1909)

CONGRE

Quenelles de congre - Hachez finement la chair d'un morceau de congre bien paré. Passez au tamis de crin. Faites tremper de la mie de pain dans du lait ou du bouillon : pressez-la avec force, et faites-la dessécher sur le feu dans un peu de beurre. Laissez-la refroidir et passez également au tamis de crin, après avoir ajouté deux jaunes d'œufs. Mélangez par parties égales, le pain desséché, le poisson passé en purée et un morceau de beurre-crème : pilez le tout au mortier en ajoutant d'abord un œuf entier, puis deux jaunes d'œufs, du sel et du poivre, une pointe de Cayenne facultative, un peu de beurre d'anchois et une cuillerée de fines herbes passées au beurre. Moulez les quenelles dans une cuillère à café et faites-les pocher dans de l'eau bouillante salée. Servez bien chaud. (La Femme chez elle, 15 avril 1909)