Chronique culinaire d’hier, et même
d’avant hier…
Poissons de mer
Service Rousseau à peigné, Manufacture de Creil et
Montereau, Paris, musée d'Orsay
Photo (C) RMN-Grand Palais (musée d'Orsay) / Patrice
Schmidt
Saumon, Alose, Morue, Sardine et Anchois
SAUMON
Ballottine de saumon à l'Irlandaise -
Faites bouillir à l'eau salée, mais pas jusqu'à cuisson complète, une large
darne de saumon d'une épaisseur d'un à deux centimètres. Prenez-la au milieu
d'un gros saumon ; elle pèsera de 2 à 3 livres. Saupoudrez-la de sel, de
poivre, d'un rien de muscade. Recouvrez-la d'une cuillerée de persil haché,
d'une douzaine de grosses huîtres hachées et de la valeur d'une tasse de
chapelure. Tâchez de bien rouler la darne en ballottine. Entourez-la d'une
ficelle que vous enlèverez au moment de servir et placez la ballottine dans une
sauteuse profonde avec un gros morceau de beurre. Donnez vingt minutes de
cuisson dans un four bien chaud et servez sur un plat brûlant, recouvert du jus
de cuisson. (La Femme chez elle, 15 mai 1909)
Croquettes de saumon - Faites bouillir une
livre de bon saumon de Hollande bien frais que vous laisserez refroidir et que
vous hacherez finement, ajoutez du poivre, du sel, du persil haché, le jus d'un
citron, un peu de Cayenne. Mêlez bien. Dans une casserole d'émail, amenez à
ébullition une demi pinte de crème douce, versez-y en tournant constamment
trois cuillerées de fine farine et un gros morceau de beurre mis par petites
parties, remuez, laissez bien cuire pendant trois à quatre minutes, mélangez
avec le saumon et laissez refroidir pendant une journée. Quand la pâte est bien
ferme, plongez vos mains clans la farine, formez vos croquettes, tournez-les
dans un œuf
battu, puis dans de la fine chapelure. Gardez au frais au moins pendant une
heure : plongez dans la friture bouillante. Servez sur une serviette avec du
persil frit. Ajoutez-les à la sauce provenant du saumon et liez au moyen d’un
peu de farine. (La Femme chez elle, 15 décembre 1902)
Saumon au madère - Faites brunir un bon
morceau de beurre dans une casserole, puis placez-y votre tranche de saumon crue,
vous y ferez mijoter pendant vingt minutes avec poivre et sel. Retirez alors la
tranche de la casserole pour confectionner la sauce. Vous aurez fait revenir à
part une demi-livre de champignons. Ajoutez enfin une cuillerée de vin de Madère
et un peu de Liebig. Remettez le saumon pendant quelques minutes dans cette
sauce dont vous le couvrirez pour le servir, entouré des champignons. (La Femme
chez elle, 15 aout 1899)
ALOSE
Alose à l'oseille - Préparez de
l'oseille comme à l’ordinaire et ajoutez-y à la dernière minute deux jaunes œufs.
En même temps, videz et nettoyez bien une alose que vous mettez au four et que
vous rôtissez absolument à la manière d'un poulet, avec un morceau de beurre et
l'assaisonnement voulu. Quand votre poisson est bien cuit, étendez-le sur un plat
long ; fendez-le de haut en bas par le ventre et farcissez-le en partie avec
l'oseille ; le restant de l'oseille se dispose le long du poisson. Garnissez
votre plat de quelques rondelles de citron. (La Femme chez elle, 15 avril 1900)
Alose
à l’oseille - Farcir et garnir une alose de purée d'oseille adoucie
par des jaunes d'œufs. (La Femme chez elle, 15 aout 1910)
Alose à la maitre d'hôtel - Videz et
lavez une alose et essuyez-la bien ; préparez une petite marinade avec quatre
cuillerées de bonne huile d'olives, une demi cuillère à café de sel fin et une
bonne pincée de poivre. J'indique les proportions pour une alose pesant environ
un kilo. Mettez l'alose dans la marinade pendant une heure. Retirez-la et
faites-la cuire sur le gril, pendant cinquante minutes, sur un feu modéré ; en
la plaçant sur un côté pendant vingt-cinq minutes, puis en la retournant et en
la laissant cuire environ le même temps. Pendant la cuisson, préparez la maître
d'hôtel : 100 grammes de beurre très frais, une cuillerée de persil haché
fin, une pincée de sel, autant de poivre et quelques gouttes de jus de citron.
Mettez le tout dans une petite casserole sur le coin du feu. Mêlez avec une
cuillère et laisser ramollir le beurre sans lui permettre de fondre. Retirez
dès que votre sauce a la consistance d'une crème épaisse. Servez très chaud.
(La Femme chez elle, 15 mai 1902)
MORUE
Morue à la Béchamel - Mettez dans votre
casserole un bon morceau de beurre et un peu de farine, du poivre et de la
muscade râpée, du persil, de la ciboule et de l'ail, le tout haché bien
menu ; mouillez avec du lait, ou mieux de la crème ; faites lier la sauce,
et mettez-y- votre morue en feuillets, après l'avoir préalablement fait
dessaler et cuire à l'eau. Servez aussitôt qu'elle sera chaude. S'il vous en
reste pour le lendemain, vous pourrez, afin de changer, l'accommoder de la
manière qui suit : défaites un peu votre morue, et laissez-la refroidir dans sa
sauce. Lorsque vous voudrez l'apprêter, faites-en de petits tas, que vous
panerez, puis que vous tremperez dans de l'œuf battu, et que vous panerez de
nouveau pour les faire frire dans du saindoux. Vous servirez en buisson avec du
persil frit. (Conseiller des dames et des demoiselles, avril 1859)
SARDINE
Omelette aux sardines - Ouvrez une boite
de petite grandeur, car il ne faut pas que le goût soit trop prononcé. Pelez
les sardines, mettez-les dans une petite casserole sur le côté du feu, en les
divisant, suivant leur grandeur, en quatre ou six morceaux; chauffez-les très
prudemment afin qu'elles ne brûlent pas. D'autre part, faites une simple
omelette aux œufs; certaines personnes ajoutent aux jaunes, avant de les
mélanger aux blancs en neige, une demi pinte de lait pour six œufs,
une forte pincée de farine et une cuillerée de beurre fondu. L'omelette étant
cuite, placez les sardines sur une moitié, repliez-la et servez rapidement. Des
œufs
sur le plat, accompagnés de saucisses frites coupées en rondelles, ont tout de
suite meilleure apparence, et le porc se procure facilement au village. (La
Femme chez elle, 15 septembre 1902)
Canapés aux sardines - Retirés d’une
boite six belles et grosses sardines, laissez-les égoutter, grattez la peau et
levez les filets, de manière a écarter entièrement les arêtes. Écrasez les chairs
des sardines le plus finement possible, et, tout en les travaillant, mêlez-y un
peu d’huile d'olives pour les Méridionaux. Je conseillerais plutôt l’adjonction
de fin beurre-crème bien frais. Coupez en rectangles huit morceaux de pain
rassis ; tartinez-les avec la pate de sardines, et assaisonnez-les avec du
poivre fin d'excellente qualité. Posez-les sur un plat beurre supportant la
chaleur du four, car le feu doit être vif, et il faut les chauffer très
rapidement. Au sortir du four, saupoudrez les canapés aux sardines de jaunes d'œufs
durcis, écrasés, assaisonnés de sel, de poivre et de fines herbes hachées.
Servez promptement et très chauds. (La Femme chez elle, 15 juillet 1910)
ANCHOIS
Sandwiches aux anchois - Coupez en
tranches et beurrez un petit pain bis, étendez sur la moitié des tranches du
petit cresson de ruisseau bien nettoyé, sur les autres de la pâte d'anchois que
vous saupoudrez d'un peu de poivre de Cayenne, réunissez chaque tranche à
l'anchois à celle correspondante au cresson et coupez bien proprement les
bords, de façon à ce qu'il ne reste pas de croûtes ; c'est tout bonnement
délicieux, vous verrez ! (La Femme chez elle, 15 juin 1901)
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