Only Nineteen

Chronique culinaire d’hier, et même d’avant hier…

Poissons de mer

Service Lambert-Rousseau, Manufacture de Creil et Montereau, Paris, musée d'Orsay

Photo (C) Musée d'Orsay, Dist. RMN-Grand Palais / Patrice Schmid

Barbue, Limande, Turbot et Raie

BARBUE

Barbue à la parmesane - Enlevez les chairs d'une barbue bouillie vous pouvez même utiliser la desserte de la veille, si la barbue était suffisamment belle et épaisse. Mettez-les dans une béchamel bien réduite et faites chauffer sans bouillir. Dressez le tout dans un plat à gratin, en ayant soin que la surface soit parfaitement unie. Saupoudrez-la de fromage de parmesan râpé, et d'un peu de fine chapelure. Faites dorer dans le four et servez très chaud. (La Femme chez elle, 15 mars 1909)

Barbue à la provençale - Nettoyez et videz une barbue de grosseur moyenne ; incisez-la sur le dos et faites-la mariner pendant deux heures dais un grand plat de terre avec du sel, du poivre, deux ciboules, deux feuilles de laurier et le jus de deux citrons. Mettez-la à égoutter et faites-la frire de belle couleur à grande friture chaude. Mettez-la de nouveau à égoutter à l'entrée du four. Enlevez-en les chairs que vous parez en leur donnant la forme la plus régulière possible. Dressez-les en pyramide sur un plat rond très chauffé, garnissez au moyen d'olives farcies et servez, accompagné d'une sauce aux anchois servie à part dans une saucière. (La Femme chez elle, 15 mars 1909) Pour bien réussir la sauce aux anchois, mettez cinq ou six anchois dessalés dans une petite casserole sur le feu avec une demi-cuillère à pot de bouillon ou de jus de viande, en y incorporant peu à peu 100 grammes de beurre manié de farine, puis remuez ce mélange avec une cuillère de bois jusqu'à ébullition. Passez-le ensuite à l'étamine et tenez la sauce bien chaude au bain-marie jusqu'au moment de servir. (La Femme chez elle, 15 août 1909)

Barbue bouillie diplomate - Lavez, grattez, videz et ébarbez une belle et épaisse barbue. Mettez-la dans la turbotière avec un bouquet de persil, un oignon coupé en rouelles, du sel, du poivre en grains, une bouteille de vin blanc sec, et de l'eau en quantité suffisante pour que le poisson baigne. Couvrez-la d'un papier beurré et faites cuire à petit feu. Au moment de servir la barbue, faites-la bien égoutter et glissez-la sur un plat recouvert d'une serviette pliée. Entourez le poisson de persil frisé. Sur cette bordure, déposez des écrevisses cuites au court-bouillon. Servez à part, dans une saucière, la sauce diplomate, composée d'une fine béchamel et d'un coulis d’écrevisses, placez-y les queues. Pour rappel, le coulis d'écrevisses se prépare en lavant avec soin une douzaine d'écrevisses cuites ensuite à l'eau salée. Enlevez les queues et pilez le reste au mortier avec une douzaine d'amandes douces émondées. D'autre part, émincez une petite tranche de jambon, un peu de rouelle de veau, une demi-carotte et un demi panais, faites prendre couleur à feu vif dans un peu de beurre frais ; liez avec un peu de farine en tournant avec la cuiller de bois. Mouillez de quelques cuillerées de bouillon, ajoutez poivre et sel, un petit oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni et des épluchures de champignons bien lavées. Laissez mijoter, passez à la fine passoire, délayez avec cette purée claire la purée d'écrevisses qui est dans le mortier. Passez à l'étamine. (La Femme chez elle, 15 octobre 1909)

LIMANDE

Limande à la Portugaise - Mettez au fond d'un joli plat a gratin la moitié de la pulpe de six belles tomates bien mures sans pelures, ni pépins et 50 grammes de beurre. Sur ce lit de tomates, placez une belle alose moyenne parée, vidée, lavée et raclée. Assaisonnez largement de poivre, de sel et d'épices, saupoudrez de deux oignons moyens finement haches. Recouvrez au moyen de la seconde moitié de pulpe de tomates, puis d'une couche légère de champignons crus hachés, — 125 grammes suffiront. Arrosez avec un verre de vin blanc sec et environ 100 grammes de beurre fondu. Faire cuire pendant quelques minutes, au dessus du fourneau, en mettant un couvercle sur le plat, puis donnez une cuisson d'une demi-heure, à four modéré. Vous pouvez préparer a la portugaise le brochet, la carpe, la grande sole, l’alose, les merlans, etc. (La Femme chez elle, 15 aout 1910)

Limandes aux crevettes - Procurez-vous une livre de limandes, ébarbez-les et enlevez en la peau (à défaut de limandes les plies conviennent tout aussi bien). Mettez-les au feu en les mouillant d'un demi-verre a eau de vin blanc sec, assaisonnez de poivre et de sel, ajoutez un bouquet de persil et un oignon. Faites jeter quelques bouillons, puis enlevez les poissons, faites-les égoutter et tenez-les au chaud. D'autre part, faites fondre un morceau de beurre dans lequel vous ferez revenir une cuillerée, de farine jusqu'à ce qu’elle ait pris légèrement couleur. Délayez au moyen du jus de cuisson des limandes que vous aurez eu soin au préalable de passer au tamis fin, faites cuire la sauce jusqu'a bonne épaisseur, assaisonnez-là de poivre, sel et une pointe de Cayenne ; puis, ajoutez-y un quart de crevettes épluchées et un morceau de beurre frais. Au moment de servir, liez cette sauce, que vous verserez par-dessus les limandes, au moyen d’un jaune d'œuf et de deux cuillerées de bonne crème douce. (La Femme chez elle, 15 octobre 1899)

TURBOT

Turbot ou elbot (flétan) à la napolitaine - Prenez un beau morceau de turbot, épais, bien frais, et donnez-lui une forme rectangulaire d'environ 30 centimètres sur 15. Passez-le un moment à l'eau bouillante, enlevez la peau noire et recouvrez le dessus et les côtés au moyen d'une onctueuse béchamel au fromage de gruyère. Vous avez posé le poisson dans la lèchefrite et vous placez à la surface de petits morceaux de beurre-crème. A l'aide d'une plume d'oie, passez un peu de beurre fondu sur les parois afin qu'il soit uniformément doré. Passez au four modéré, glissez sur le plat de service, entourez le poisson de petites pommes de terre longues, cuites à l'eau salée, et légèrement saupoudrées de persil haché. Servez très chaud, accompagné d’une sauce mousseline rehaussée de fromage de gruyère finement râpé. (La Femme chez elle, 15 juillet 1910)

RAIE

Raie frite - Ayez un blanc de raie. Enlevez-en la peau, et coupez-le, dans le sens des arêtes, eu filets larges de deux centimètres. Faites-les mariner avec du vinaigre, du persil, de la ciboule, une gousse d'ail, du sel et du poivre, pendant trois heures. Au bout de ce temps, essuyez les, et, après les avoir roulés dans la farine, faites-les frire ; puis servez-les avec du persil frit. (Conseiller des dames et des demoiselles, Avril 1860)

Raie à la Sainte-Menehould - Mettez dans un poêlon : du lait, du beurre manié avec un peu de farine, un bouquet garni, des tranches d'oignon, une gousse d'ail, et une bonne pincée des quatre épices. Vous aurez soin de remuer jusqu'à ce que cette préparation commence à bouillir. Vous y placerez alors votre morceau de raie, que vous laisserez cuire à petit feu. Lorsque votre poisson sera cuit, vous le retirerez, et, après l'avoir bien épluché, vous le tremperez dans du beurre tiède, puis, vous le passerez. Vous recommencerez une seconde fois toute cette opération, puis vous ferez griller votre raie sur un feu doux, et vous la servirez sur une rémoulade aux câpres. (Conseiller des dames et des demoiselles, Janvier 1860)

Foies de raies sur canapés - Faites revenir dans du beurre du persil, un peu de ciboule, des échalotes et des câpres, le tout haché très finement ; assaisonnez et mélangez avec soin. D'autre part, faites cuire les foies de raies en les mettant dans une casserole avec de l'eau et du sel ; retirez-les dès que l'eau aura donné quelques bouillons. Enfin, en troisième lieu, préparez des tranches de pain rassis, coupez-les régulièrement en rectangles ou en rondelles et faites-les rôtir. Sur chaque tranche de pain, étendez une couche de fines herbes, telles que vous venez de les préparer, puis une couche épaisse de foies de raies, et encore une nouvelle couche de fines herbes; saupoudrez de chapelure, mettez au-dessus un petit morceau de beurre frais et passez vivement au four bien chaud. Au moment de servir, pressez sur chaque rôtie quelques gouttes de jus de citron. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Poissons à la daube - Prenez de la raie, de la sole ou de l’anguille, l'un ou l'autre de ces poissons convient parfaitement, les trois réunis si vous pouvez. Mettez le poisson à, froid dans moitié eau, moitié vinaigre, sel, boules de poivre, laurier, deux oignons. Faites cuire, puis retirez le poisson. Ajoutez, au jus du vinaigre, du jus de citron, de la gélatine. Laissez refroidir à moitié ; ajoutez deux blancs d'œufs. Laissez mijoter encore une demi-heure, passez le jus par une serviette mouillée ; mettez poisson et jus dans une terrine et placez dans un endroit frais pour que la gelée prenne consistance. (La Femme chez elle 15 septembre 1901)