Chronique culinaire d’hier, et même d’avant hier…

Poissons de mer

Service Lambert-Rousseau, Manufacture de Creil et Montereau, Paris, musée d'Orsay

Photo (C) Musée d'Orsay, Dist. RMN-Grand Palais / Patrice Schmid

Barbue, Limande, Turbot et Raie

BARBUE

Barbue à la parmesane - Enlevez les chairs d'une barbue bouillie vous pouvez même utiliser la desserte de la veille, si la barbue était suffisamment belle et épaisse. Mettez-les dans une béchamel bien réduite et faites chauffer sans bouillir. Dressez le tout dans un plat à gratin, en ayant soin que la surface soit parfaitement unie. Saupoudrez-la de fromage de parmesan râpé, et d'un peu de fine chapelure. Faites dorer dans le four et servez très chaud. (La Femme chez elle, 15 mars 1909)

Barbue à la provençale - Nettoyez et videz une barbue de grosseur moyenne ; incisez-la sur le dos et faites-la mariner pendant deux heures dais un grand plat de terre avec du sel, du poivre, deux ciboules, deux feuilles de laurier et le jus de deux citrons. Mettez-la à égoutter et faites-la frire de belle couleur à grande friture chaude. Mettez-la de nouveau à égoutter à l'entrée du four. Enlevez-en les chairs que vous parez en leur donnant la forme la plus régulière possible. Dressez-les en pyramide sur un plat rond très chauffé, garnissez au moyen d'olives farcies et servez, accompagné d'une sauce aux anchois servie à part dans une saucière. (La Femme chez elle, 15 mars 1909) Pour bien réussir la sauce aux anchois, mettez cinq ou six anchois dessalés dans une petite casserole sur le feu avec une demi-cuillère à pot de bouillon ou de jus de viande, en y incorporant peu à peu 100 grammes de beurre manié de farine, puis remuez ce mélange avec une cuillère de bois jusqu'à ébullition. Passez-le ensuite à l'étamine et tenez la sauce bien chaude au bain-marie jusqu'au moment de servir. (La Femme chez elle, 15 août 1909)

Barbue bouillie diplomate - Lavez, grattez, videz et ébarbez une belle et épaisse barbue. Mettez-la dans la turbotière avec un bouquet de persil, un oignon coupé en rouelles, du sel, du poivre en grains, une bouteille de vin blanc sec, et de l'eau en quantité suffisante pour que le poisson baigne. Couvrez-la d'un papier beurré et faites cuire à petit feu. Au moment de servir la barbue, faites-la bien égoutter et glissez-la sur un plat recouvert d'une serviette pliée. Entourez le poisson de persil frisé. Sur cette bordure, déposez des écrevisses cuites au court-bouillon. Servez à part, dans une saucière, la sauce diplomate, composée d'une fine béchamel et d'un coulis d’écrevisses, placez-y les queues. Pour rappel, le coulis d'écrevisses se prépare en lavant avec soin une douzaine d'écrevisses cuites ensuite à l'eau salée. Enlevez les queues et pilez le reste au mortier avec une douzaine d'amandes douces émondées. D'autre part, émincez une petite tranche de jambon, un peu de rouelle de veau, une demi-carotte et un demi panais, faites prendre couleur à feu vif dans un peu de beurre frais ; liez avec un peu de farine en tournant avec la cuiller de bois. Mouillez de quelques cuillerées de bouillon, ajoutez poivre et sel, un petit oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni et des épluchures de champignons bien lavées. Laissez mijoter, passez à la fine passoire, délayez avec cette purée claire la purée d'écrevisses qui est dans le mortier. Passez à l'étamine. (La Femme chez elle, 15 octobre 1909)

LIMANDE

Limande à la Portugaise - Mettez au fond d'un joli plat a gratin la moitié de la pulpe de six belles tomates bien mures sans pelures, ni pépins et 50 grammes de beurre. Sur ce lit de tomates, placez une belle alose moyenne parée, vidée, lavée et raclée. Assaisonnez largement de poivre, de sel et d'épices, saupoudrez de deux oignons moyens finement haches. Recouvrez au moyen de la seconde moitié de pulpe de tomates, puis d'une couche légère de champignons crus hachés, — 125 grammes suffiront. Arrosez avec un verre de vin blanc sec et environ 100 grammes de beurre fondu. Faire cuire pendant quelques minutes, au dessus du fourneau, en mettant un couvercle sur le plat, puis donnez une cuisson d'une demi-heure, à four modéré. Vous pouvez préparer a la portugaise le brochet, la carpe, la grande sole, l’alose, les merlans, etc. (La Femme chez elle, 15 aout 1910)

Limandes aux crevettes - Procurez-vous une livre de limandes, ébarbez-les et enlevez en la peau (à défaut de limandes les plies conviennent tout aussi bien). Mettez-les au feu en les mouillant d'un demi-verre a eau de vin blanc sec, assaisonnez de poivre et de sel, ajoutez un bouquet de persil et un oignon. Faites jeter quelques bouillons, puis enlevez les poissons, faites-les égoutter et tenez-les au chaud. D'autre part, faites fondre un morceau de beurre dans lequel vous ferez revenir une cuillerée, de farine jusqu'à ce qu’elle ait pris légèrement couleur. Délayez au moyen du jus de cuisson des limandes que vous aurez eu soin au préalable de passer au tamis fin, faites cuire la sauce jusqu'a bonne épaisseur, assaisonnez-là de poivre, sel et une pointe de Cayenne ; puis, ajoutez-y un quart de crevettes épluchées et un morceau de beurre frais. Au moment de servir, liez cette sauce, que vous verserez par-dessus les limandes, au moyen d’un jaune d'œuf et de deux cuillerées de bonne crème douce. (La Femme chez elle, 15 octobre 1899)

TURBOT

Turbot ou elbot (flétan) à la napolitaine - Prenez un beau morceau de turbot, épais, bien frais, et donnez-lui une forme rectangulaire d'environ 30 centimètres sur 15. Passez-le un moment à l'eau bouillante, enlevez la peau noire et recouvrez le dessus et les côtés au moyen d'une onctueuse béchamel au fromage de gruyère. Vous avez posé le poisson dans la lèchefrite et vous placez à la surface de petits morceaux de beurre-crème. A l'aide d'une plume d'oie, passez un peu de beurre fondu sur les parois afin qu'il soit uniformément doré. Passez au four modéré, glissez sur le plat de service, entourez le poisson de petites pommes de terre longues, cuites à l'eau salée, et légèrement saupoudrées de persil haché. Servez très chaud, accompagné d’une sauce mousseline rehaussée de fromage de gruyère finement râpé. (La Femme chez elle, 15 juillet 1910)

RAIE

Raie frite - Ayez un blanc de raie. Enlevez-en la peau, et coupez-le, dans le sens des arêtes, eu filets larges de deux centimètres. Faites-les mariner avec du vinaigre, du persil, de la ciboule, une gousse d'ail, du sel et du poivre, pendant trois heures. Au bout de ce temps, essuyez les, et, après les avoir roulés dans la farine, faites-les frire ; puis servez-les avec du persil frit. (Conseiller des dames et des demoiselles, Avril 1860)

Raie à la Sainte-Menehould - Mettez dans un poêlon : du lait, du beurre manié avec un peu de farine, un bouquet garni, des tranches d'oignon, une gousse d'ail, et une bonne pincée des quatre épices. Vous aurez soin de remuer jusqu'à ce que cette préparation commence à bouillir. Vous y placerez alors votre morceau de raie, que vous laisserez cuire à petit feu. Lorsque votre poisson sera cuit, vous le retirerez, et, après l'avoir bien épluché, vous le tremperez dans du beurre tiède, puis, vous le passerez. Vous recommencerez une seconde fois toute cette opération, puis vous ferez griller votre raie sur un feu doux, et vous la servirez sur une rémoulade aux câpres. (Conseiller des dames et des demoiselles, Janvier 1860)

Foies de raies sur canapés - Faites revenir dans du beurre du persil, un peu de ciboule, des échalotes et des câpres, le tout haché très finement ; assaisonnez et mélangez avec soin. D'autre part, faites cuire les foies de raies en les mettant dans une casserole avec de l'eau et du sel ; retirez-les dès que l'eau aura donné quelques bouillons. Enfin, en troisième lieu, préparez des tranches de pain rassis, coupez-les régulièrement en rectangles ou en rondelles et faites-les rôtir. Sur chaque tranche de pain, étendez une couche de fines herbes, telles que vous venez de les préparer, puis une couche épaisse de foies de raies, et encore une nouvelle couche de fines herbes; saupoudrez de chapelure, mettez au-dessus un petit morceau de beurre frais et passez vivement au four bien chaud. Au moment de servir, pressez sur chaque rôtie quelques gouttes de jus de citron. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Poissons à la daube - Prenez de la raie, de la sole ou de l’anguille, l'un ou l'autre de ces poissons convient parfaitement, les trois réunis si vous pouvez. Mettez le poisson à, froid dans moitié eau, moitié vinaigre, sel, boules de poivre, laurier, deux oignons. Faites cuire, puis retirez le poisson. Ajoutez, au jus du vinaigre, du jus de citron, de la gélatine. Laissez refroidir à moitié ; ajoutez deux blancs d'œufs. Laissez mijoter encore une demi-heure, passez le jus par une serviette mouillée ; mettez poisson et jus dans une terrine et placez dans un endroit frais pour que la gelée prenne consistance. (La Femme chez elle 15 septembre 1901)

Chronique culinaire d’hier, et même d’avant hier…

Poissons de mer

Panneau, Ritsuô (1663-1747), The Metropolitan Museum of Art

Photo (C) The Metropolitan Museum of Art, Dist. RMN-Grand Palais / image of the MMA

La Sole

Soles à la Morny - Faites blanchir une ou deux soles et laissez-les égoutter. Faites cuire d'autre part deux branches de céleri coupées en petits dés dans un bon morceau de beurre et un peu de bouillon ou d'eau; passez le tout au tamis. Faites enfin un roux blanc avec du lait et ajoutez-y un peu de gruyère râpé ainsi que les céleris passés. Mettez vos filets de sole dans un plat à gratin, recouvrez-les de votre sauce, saupoudrez le tout de gruyère râpé et de fine chapelure, et faites prendre couleur au four (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Filets de soles à la Orly - Faites mariner les filets pendant quelques moments dans du jus de citron avec du sel et gros poivre. Pour la sauce, employez les débris de soles et faites-les bouillir dans du vin blanc assaisonné de poivre, de sel, de thym et de laurier; laissez réduire et passez au tamis. Au moment de servir, roulez vos filets dans un peu de farine et faites-les frire dans une friture bien chaude;  égouttez-les, dressez-les en rocher et servez-les avec la sauce de la cuisson. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Filets de soles à l'Ostendaise - Les soles étant cuites à l'eau salée et un peu refroidies, levez les filets que vous coupez en deux morceaux. Préparez à part une sauce blanche en mêlant une demi-cuillerée de farine à 60 grammes de beurre fin, mouillez avec un demi verre de vin de Chablis, ajoutez des champignons passés au beurre et le jus des champignons, assaisonnez de poivre et de sel. Tournez constamment sur un feu modéré, et au premier bouillon, liez avec deux jaunes d'œufs, ajoutez encore un peu de beurre et le jus d'un citron. Tenez cette sauce très épaisse et relâchez-la avec un peu de Chablis et le jus des huîtres que vous aurez préparées en mettant au feu 20 à 30 huîtres avec leur jus, sans écailles. A première ébullition, retirez-les avec soin à l'aide d'une fourchette. Laissez déposer le jus, tirez-le à clair et ajoutez-le avec les huîtres à la sauce que vous verserez bien chaude sur les filets dressés en couronne et conservés tièdes. (La Femme chez elle, 15 janvier 1902)

Soles à la Russe - Faites cuire deux belles grosses soles bien fraîches à l'eau salée avec un gros morceau de beurre et le jus d'un citron. Quand elles sont cuites, détachez les filets, coupez-les en deux et laissez-les refroidir. Quand les filets seront froids, saupoudrez-les de sel et de poivre et arrosez-les d'huile et de vinaigre. Faites-les égoutter et dressez-les en couronne sur un joli plat de service. D'autre part, faites cuire de très petites pommes de terre (si vous n'en avez pas de suffisamment petites, coupez-les en gros dés ou en rondelles). Faites cuire également de petites carottes rondes, des petits pois et un petit chou-fleur que vous divisez en petits bouquets. Disposez les légumes au milieu du plat, au Centre de la couronne formée par les filets de soles et recouvrez les filets et les légumes avec une bonne et épaisse mayonnaise rehaussée d'estragon finement haché. (La Femme chez elle, 15 août 1909)

Sole Rochelaise - Dans un joli plat à gratin pouvant être présenté à table, mettez une fine couche de beurre, une échalote hachée et une belle sole très fraîche et bien en chair. Assaisonnez de sel et de poivre. Arrosez de bon vin rouge, un verre à bière environ, et d'une quantité égale de cuisson de champignons fraîche : 125 grammes de champignons suffiront pour la préparer. Donnez un bon quart d'heure de cuisson en arrosant de beurre fondu. Faites pocher douze belles huîtres dans leur jus. Avec la cuisson des huîtres, délayez un peu de farine et du beurre-crème, préparez une sauce épaisse et courte. Ajoutez-y un verre de la cuisson de la sole. Donnez quelques minutes d'ébullition. Passez au fin tamis à crème. Remettez sur le feu, ajoutez du beurre en très petits morceaux pour obtenir une belle sauce lisse et crémeuse. Ne laissez plus bouillir. Ajoutez-y les huitres que vous aviez réservées. Versez sur la sole et servez très chaud. On peut aussi transvaser la sole dans un plat de service, mais cela a moins de cachet. (La Femme chez elle, 15 novembre 1909)

Filets de soles Joinville - Lavez et parez les filets de quatre soles bien épaisses et parfaitement fraîches. Faites-les cuire dans un plat â sauter avec un gros morceau de beurre, du sel, du poivre, un verre de vin blanc sec et le jus d'un citron. Laissez-les ensuite égoutter, puis dressez-les en couronne sur un plat rond, et tenez-les au chaud. Passez â la fine passoire le feu de cuisson, mêlez-le à une sauce allemande très réduite. Ajoutez-y des truffes cuites coupées en lames, des queues d'écrevisses épluchées. Faites chauffer sans bouillir. Au moment de servir, liez avec un peu de beurre de crevettes ou du beurre d'écrevisses. Versez la sauce dans le centre sans masquer les filets. Servez chaud. (La Femme chez elle, 15 décembre 1910)

Soles au vin blanc - Faites-les cuire dans de l'eau salée, enlevez les filets et mettez-les sur un plat long ; faites une sauce blanche ; mais, au lieu d'eau, employez du vin blanc et un peu d'eau ayant servi à la cuisson des champignons que vous ajouterez au plat. Versez votre sauce sur les filets, après y avoir ajouté un jaune d'œuf, et servez très chaud. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Sole Normande – recette de la sole au vin blanc, vin de Rhin généralement, à laquelle on ajoute des ingrédients multiples : champignons, moules, crevettes, huîtres, etc. Quand les filets sont déposés dans cette sauce, on les y laisse séjourner dix minutes ou un quart d'heure sur le côté du feu. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Soles frites au vin de Chablis - Détachez les filets de six belles soles, roulez et ficelez. Faites-les mariner pendant cinq à six heures dans de l'eau fraîche additionnée du jus de deux citrons, de poivre et de sel. D'autre part, mettez dans une casserole tous les débris des soles avec du poivre et du sel, une racine de persil et un grand verre de chablis (à défaut, employez tout autre vin blanc, mais le goût en sera moins prononcé). Faites bouillir pendant une heure environ en laissant bien réduire et passez au fin tamis. Liez la sauce arec un peu de farine, ajoutez encore un peu de vin blanc et du jus de citron. Si la sauce vous semble trop grise, ajoutez un jaune d'œuf, mais il vaut mieux l'éviter. Essuyez les filets que vous tournez dans la farine et, au moment de servir, jetez-les dans la friture bien bouillante. Déficelez rapidement et dressez en couronne sur un plat très chaud en versant la sauce au milieu. (La Femme chez elle, 15 décembre 1902)

Soles vin de Bordeaux – Faire frire les soles puis les dresse sur un plat et on les recouvre de la sauce qui, elle, exige un peu de temps et d'attention : on hache finement deux échalotes, on les fait bouillir pendant une heure dans un peu d'eau avec une feuille de laurier, une branche de thym, du poivre et du sel; on passe le tout au fin tamis, on y ajoute un verre de vin de Bordeaux, une pincée de sucre blanc et on lie cette sauce avec un peu de farine et un petit morceau de beurre. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Sole Colbert - On détache préalablement les filets en glissant un couteau des deux côtés de l'arête, mais on ne les enlève pas. Panez avec du blanc d'œuf et de l'huile d'olive, assaisonnez de poivre et de sel, puis passez le poisson dans de la chapelure ; jetez-le dans la friture de saindoux bien chaude et laissez-le jusqu'à ce qu'il soit d'un beau doré. Retirez la sole, enlevez l'arête et mettez à l'intérieur du poisson un peu de beurre manié de persil haché. Passez quelques instants au four. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Filets de sole Mongolfier - On les fait au blanc ; on replie les filets en les roulant sur eux-mêmes; on les dispose ainsi sur le plat, et on les recouvre d'un léger hachis de langue fumée et de truffes. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Filets de soles farcis - Enlevez les filets de chaque sole ; faites une légère farce composée exclusivement de persil et d'œufs durs, et légèrement assaisonnée. Mettez une couche de farce sur chaque filet, roulez-le avec soin, puis, à l'aide d'une aiguille et d'un morceau de lil, refermez le rouleau par un petit nœud presque imperceptible. Faites brunir un peu de beurre, mettez-y les rouleaux et laissez-les y, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns. La sauce se prépare en faisant fondre un peu de beurre, en y délayant une cuiller de farine et €11 y ajoutant un peu d'eau ou de jus de champignons, poivre, sel et un verre de vin blanc ou de vin de champagne. On peu t aussi ajouter à cette sauce des crevettes, des champignons ou des truffes. (La Femme chez elle, 15 février 1901)

Soles aux crevettes - Choisissez des poissons bien semblables et de moyenne grandeur. Enlevez-en la peau des deux cotes. Faites bouillir les soles quelques minutes à l’eau légèrement salée, puis détachez-en adroitement les quatre filets. Roulez chacun de ces filets sur eux-mêmes et disposez-les en couronne autour d'un plat rond. Sur chaque petit rouleau, déposez une crevette épluchée. A l'intérieur de cette première couronne faites-en une seconde au moyen d'une autre rangés de crevettes. Pour quatre soles (donc 16 filets) il faut une livre de crevettes. Tout le centre du plat sera couvert d'une sauce que vous ferez de la manière suivante. Faites fondre un morceau de beurre. Mettez-y une grosse cuillerée de farine et délayez au moyen d'un peu d'eau et d'un grand verre de vin blanc sec. Ajoutez un jaune d'œuf et assaisonnez d’une pointe de noix de muscade et d'un peu de jus de citron. Parez le plat de persil ; le même plat peut se servir froid et est tout aussi bon. Il se garnit de la même manière, seulement vous aurez eu soin de laisser refroidir les filets de soles avant de les ranger sur le plat. II est nécessaire cependant de les rouler tant qu'ils sont chauds car ils se raidissent en refroidissant. Remplacez la sauce blanche par une belle mayonnaise bien assaisonnée. (La Femme chez elle, 15 septembre 1899)

BULLETIN D’ÉCONOMIE DOMESTIQUE

N°5

5 avril 2020

PENSÉE DU JOUR : « Il y a trois objets que chacun devrait contempler avec délices : la beauté de la nature, la naïveté de l’enfance, la supériorité de l’esprit. » Triade des Gallois (Journal des dames et des modes, 1^er février 1824)

CUISINE :

Pains aux pointes d'asperges - Après avoir coupé vos pointes d’asperges et les avoir fait bouillir dans une eau légèrement salée, passez-les dans une casserole avec du beurre frais, un bouquet de persil, un oignon et une pincée de sel fin, saupoudrez de farine, puis mouillez avec du jus de veau. Lorsque vos asperges seront cuites, ajoutez du suce et une liaison de jaunes d'œufs délayés avec de la crème. Ayez de petits pains ; ouvrez-les par dessous, ôtez-en la mie; remplissez le vide avec du ragoût de pointes d'asperges ; rebouchez-les ; attachez-les avec du gros fil, et faites-les tremper dans du lait ; puis égouttez-les, et faites-les frire dans du saindoux. Lorsqu’ils auront pris une belle couleur dorée, placez-les dans une terrine à légumes, et versez par dessus le restant de votre ragoût, dont la sauce devra être un peu longue, et vous ne le laisserez pas refroidir. (Conseiller des Dames et des Demoiselles, juin 1859)

Confiture de carottes - Épluchez une certaine quantité de carottes, et coupez-les en morceaux. Faites chauffer de l'eau juste ce qu'il en faut pour baigner ces légumes ; mettez-y un peu cannelle, et 2 hectog. 1/2 de miel blanc pour chaque kilog. de carottes. Après avoir écumé, et lorsque votre eau bouillira, jetez-y vos légumes ; modérez votre feu et laissez-là cuire jusqu'à ce qu'elle ait pris consistance de marmelade. Un instant avant de la retirer du feu, ajoutez-y quelques cuillères de bonne eau de vie. Lorsque la, cuisson sera bien achevée, versez dans des pots de grès, et laissez refroidir avant d'y mettre les papiers comme pour toutes les autres confitures. Cette marmelade est non-seulement économique, mais encore fort agréable au goût et très bonne pour la santé. Elle est surtout d'une grande ressource pour les goûters des enfants. (Conseiller des Dames et des Demoiselles, mai 1859)

SALLE DE BAIN :

Pommade pour les lèvres – Blanc de baleine (de nos jours, peut être avantageusement remplacé par du beurre de karité ou de cacao)/Cire blanche/Huile d’amandes douces. Faites fondre le tout et tournez-le, en ajoutant petit à petit quelques gouttes d’eau de rose, jusqu’à ce que vous ayez obtenu une pommade blanche. (Gazette des Ménages, 3 février 1831)

Eau de Botot pour les dents – Prenez, eau de vie, 2 livres/ anis vert, une once/ girofle, 2 gros/ cannelle, 2 gros/ essence de menthe, 1 gros. Laissez tremper pendant un mois, et filtrez ; puis, colorez, si vous le jugez à propos, avec cochenille et alun, 18 grains de chaque. (Gazette des Ménages, 3 mars 1831)

Pastilles pour désinfecter l’haleine – Prenez, chocolat ou café en poudre, 3 onces/ charbon végétal en poudre impalpable, 1 once/ sucre, 1 once/ vanille, 1 gros/ mucilage de gomme, quantité suffisante pour faire des pastilles de 18 grains. (Gazette des Ménages, 3 mars 1831)

BUREAU :

Manière de faire de la cire à cacheter – Prenez poids égal de gomme laque et de vermillon (ou autre couleur selon la teinte à donner à la cire) et de térébenthine pure de Venise. Mettez ces substances sur un feu doux, et remuez-les pour bien les mélanger. Détachez-en ensuite une partie que vous roulerez avec la main sur une plaque de cuivre légèrement chauffée, ou bien étendez-le dans un moule en plâtre, en corne ou en cuivre. (Gazette des Ménages, 30 janvier 1831)

Solution du métagramme du 4 avril : Lame, Rame 

À très bientôt !

BULLETIN D’ÉCONOMIE DOMESTIQUE

N°4

4 avril 2020

PENSÉE DU JOUR : « La patience est l’art d’attendre : le temps est moins long pour celui qui espère un meilleur sort, et qui vit sur le lendemain. » Mistriss Gilleth (XVIIIe)

CUISINE :

Sauce italienne - Faites, d'une part, un roux, que vous mouillerez avec du bouillon ; d'autre part, mettez dans une casserole du persil, des échalotes et des champignons, le tout bien haché, un morceau de beurre et une demi-bouteille de vin blanc. Faites bouillir jusqu'à réduction des trois quarts; versez dans votre sauce un verre de jus de viande ajoutez-y votre roux, et faites réduire à bonne consistance. (Conseiller des Dames et des Demoiselles, août 1859)

Limonade gazeuse - D'une part, faites un mélange de 10 gr. de bicarbonate de soude, 70 gr. de sucre, et 50 centig. d'essence de citron; puis divisez ce mélange en 6 paquets. D'autre part, faites 6 paquets d'acide tartrique, de 2 gr. chaque paquet. Lorsque vous voudrez avoir de la limonade, vous prendrez une bouteille de grès; que vous remplirez d'eau, moins 3 centimètres ; vous y mettrez un paquet de chacune de ces poudres; vous boucherez vite et fortement avec un bon bouchon. Cette boisson est agréable et rafraîchissante ; vous pouvez en faire usage, si vous le désirez, aussitôt l'effervescence obtenue. (Conseiller des Dames et des Demoiselles, mars 1859)

BUREAU :

Encre violette inaltérable - Prenez 250 grammes de bois de campêche découpé; faites-les bouillir dans 2 kilogrammes d'eau, jusqu'à réduction de la moitié du liquide ; alors vous passerez et vous ajouterez 50 grammes de gomme et 75 grammes d'alun. Cette encre, qui ne fait aucun dépôt, convient particulièrement pour les plumes métalliques.  (Conseiller des Dames et des Demoiselles, mars 1859)

Encre bleue - Pour obtenir cette encre d'un beau bleu foncé, prenez : Crème de tartre, 30 grammes/Vert de Gris, 30 grammes/Eau, 100 grammes. Faites bouillir jusqu'à réductions de moitié. Ajoutez-y alors un peu de gomme arabique en poudre, et laissez refroidir votre encre avant de la mettre en bouteilles. Si on la fait bien et si on la conserve avec soin, cette encre est d’une teinte de plus belles et des plus durables. (Conseiller des Dames et des Demoiselles, mai 1860)

Encre rouge - Pour obtenir cette encre, faites dissoudre : Carmin, 40 centigrammes dans Ammoniaque, 60 grammes. Ajoutez : Gomme arabique, en suffisante quantité. (Conseiller des Dames et des Demoiselles, juillet 1860)

Encre verte - Cette encre est très facile à composer. Il suffit de faire infuser, dans de l'eau gommée, Vert de gris pulvérisé, Suc de safran, Suc de rue. Le tout à égales quantités. (Conseiller des Dames et des Demoiselles, juillet 1860)

AMUSEMENT DU JOUR :

Métagramme : Sur quatre pieds je brille et suis terrible/Dans la vaillante main qui me sort du fourreau / Changer ma tête, et, par un soir paisible/Pour le faire glisser sur le miroir de l’eau/ Je m’agite en cadence aux deux flancs d’un bateau. (Conseiller des Dames et des Demoiselles, février 1860)

Solution du métagramme du 3 avril : Rôt, Rat

Au plaisir de vous retrouver très bientôt !

BULLETIN D’ECONOMIE DOMESTIQUE

N°3

3 avril 2020

PENSÉE DU JOUR : « Le travail des mains devient quelquefois une plus grande ressource contre le chagrin que les meilleures maximes de morale. » Mistriss Gilleth (XVIIIe)

CUISINE :

Champignons farcis - Prenez de beaux gros champignons, bien ronds, pilez-les et enlevez les queues; hachez celles-ci avec une grande tranche de jambon, une ou deux tranches de langue de bœuf, une échalote et du Persil. Faites brunir un morceau de beurre, auquel vous mêlez une grande cuillère de farine ; allongez au moyen de bouillon ; faites donner un bouillon afin que le roux soit bien épais, salez et poivrez, puis mélangez à ce roux votre hachis. Remplissez les champignons de ce mélange, saupoudrez-les d'un peu de chapelure, et posez sur chacun une noisette de beurre; faites passer au four pendant une dizaine de minutes ou un quart d'heure, et vous verrez comme c'est délicat et bon. (La Femme chez elle, 15 janvier 1899)

Crêpes à la crème – La veille, préparez un bol de crème à la vanille. Délayez cinq jaunes d'œufs dans un demi-litre de bon lait sucré, dans lequel vous aurez fait bouillir pendant un quart d'heure une gousse de vanille. Mettez votre crème sur le feu et laissez épaissir en tournant sans cesse mais eu évitant, bien entendu, soigneusement la cuisson. Le lendemain, pour la pâte à crêpe, mettez dans une terrine cinq cuillerées de farine, une cuillère d’huile d'olive et trois jaunes d'œufs. Mêlez bien et éclaircissez peu à peu avec un demi-litre de lait, en remuant vivement avec une cuillère de bois de manière à obtenir une bouillie bien homogène, a laquelle vous incorporez vos blancs d'œufs battus. Quelques heures avant de servir, vous en ferez dans la poêle à frire de belles crêpes bien légères et autant que possible de la même grandeur. Quand vos crêpes seront faites, posez-les sur un plat rond, les unes sur les autres, en les alternant chaque fois une couche de crème à la vanille, puis mettez refroidir dans un endroit frais. Pour servir, vous découperez en segments ce gâteau tout doré et parfumé et vous verrez le succès obtiendra. (La Femme chez elle, 15 janvier 1899)

OFFICE :

Moyen de ranimer les fleurs qui commencent à flétrir - Mettez à tremper dans l'eau bouillante environ les deux tiers de la tige, et les verrez peu à peu reprendre leur fraicheur. Lorsqu'elles l'auront entièrement recouvrée, vous couperez la partie baignée par l'eau chaude, puis vous les placerez dans un vase rempli d’eau froide. Ce procédé est des plus simples et des plus faciles ; on en a toujours reconnu l’efficacité. (Conseiller des Dames et des Demoiselles, mai 1859)

BUANDERIE :

Cirage pour les chaussures - Ce cirage, qui donne au cuir un beau noir d'un brillant parfait, se prépare très facilement. Il suffit de mettre dans un pot de terre 30 grammes 59 centigrammes de noir d'ivoire en poudre, 15 grammes 30 centigrammes de cire vierge, grammes 30 centigrammes de sucre candi, 7 grammes 64 centigrammes de gomme arabique, Et un demi-litre de bière. Puis de faire bouillir le tout ensemble pendant trois minutes en l'agitant avec un morceau de bois. Après l'avoir laissé refroidir, on le met dans une bouteille pour le conserver. Ce cirage est peu coûteux, puisque la quantité, que nous indiquons suffirait pour cirer, chaque jour, une paire de souliers pendant un an. (Conseiller des Dames et des Demoiselles, août 1859)

AMUSEMENT DU JOUR :

Métagramme : Sur mes trois pieds je fais l’ornement d’une table / D’où s’exhale aussitôt un fumet savoureux / Changez mon centre, et, bien moins respectable / Au lieu d’un manger délectable / Je deviens un rongeur alerte et dangereux. (Conseiller des Dames et des Demoiselles, juin 1859)

Solution du métagramme du 2 avril : Révolte, Récolte 

À très bientôt !

BULLETIN D’ECONOMIE DOMESTIQUE

N°2

2 avril 2020

PENSÉE DU JOUR : « La plus belle action vantée perd son mérite. » Auguste-Catherine Piccolomini Petra, duchesse de Vastogirardi (XVIIIe siècle)

CUISINE :

Jambon aux épinards - Passez dans du beurre une carotte et deux oignons émincés ; un bouquet garni, poivre et muscade râpée. Mettez-y une belle tranche de jambon cuit, et mouillez avec une cuillerée de jus et un verre de vin blanc. Lorsque les légumes seront cuits, placez le jambon dans un plat, et versez la sauce par-dessus, en la passant à travers un tamis. Mettez du feu sur un four de campagne et couvrez-en votre plat ; mais ayez soin de temps en temps d'arroser votre tranche avec la sauce dans laquelle elle cuit. Lorsqu'elle sera bien glacée, vous la servirez sur des épinards apprêtés avec du jus et le fond de cuisson de votre jambon.

(Conseiller des Dames et des Demoiselles, août 1859)

Biscuits soufflés - Fouettez des blancs d'œufs avec du sucre et des fleurs d'oranger pralinées, l'un et l’autre réduits en poudre très fine. Faites des caisses de papier blanc ; garnissez-les à moitié de cette neige et placez-les sous un four de campagne, avec un feu très-doux. On peut colorer ces biscuits en rose, en y ajoutant quelques gouttes de carmin délayé dans de l'eau gommée.

(Conseiller des Dames et des Demoiselles, avril 1860)

BUREAU :

Encre parfumée - Mettez dans un vase de terre un quart de litre d'eau, avec 46 grammes de racines de tormentille pilées. Faites bouillir pendant une demi-heure, ajoutez 4 grammes de gomme arabique en poudre, et 11 grammes 50 centigrammes de sulfate de fer. Lorsque ces substances seront dissoutes, passez et mettez cri bouteilles, que vous fermerez avec soin. Cette encre a un parfum de roses qui rappelle le printemps. Ne doit-on pas, lorsqu'on écrit à une amie, chercher à s'entourer de tout ce qui peut égayer et rafraichir les idées ?

(Conseiller des Dames et des Demoiselles, juin 1859)

SALLE DE BAIN :

Savon de toilette - Mélangez ensemble : Amandes douces épluchées et pilées, 32 g / Poudre de racine de guimauve, 64 g / Amidon, 16 g / Savon de froment, 16 g / Poudre d'iris, une pincée / Délayez avec huile d'amandes douces, 32 grammes. Ensuite, pétrissez le tout, jusqu'à parfait mélange, avec une décoction un peu épaisse de racine de guimauve. L'emploi d'un savon ainsi composé ne présente aucun inconvénient ; bien au contraire, il adoucit et rafraîchit la peau.

(Conseiller des Dames et des Demoiselles, octobre 1859)

AMUSEMENT DU JOUR :

Métagramme : Lorsque sur mes sept pieds je cours en tourbillon / Je suis un ouragan qui toujours se mutine / Changez-en le troisième, et, haut sur le sillon / Je deviens le trésor où chaque homme butine. (Conseiller des Dames et des Demoiselles, février 1859)

Solution du rébus du 1^er avril : I - ile et D – douleurs – QUI isole DUR – EST du monde. (Il est des douleurs qui isolent du reste du monde. Sophie Cottin (1773 – 1807))

Au plaisir de vous retrouvez demain à 12h ! 

BULLETIN D’ÉCONOMIE DOMESTIQUE

N°1

1^er avril 2020

PENSÉE DU JOUR : « Que de gens resteraient muets, s’il leur était défendu de dire du bien d’eux-mêmes, ou du mal d’autrui ! » Sophie Cottin (1773 – 1807)

CUISINE :

• Moutarde de table - Délayez de la farine de moutarde très fine avec du bon vin blanc ; ajoutez un peu de sel et quelques gouttes d’essence d’estragon ; vous aurez ainsi une moutarde fort agréable et peu couteuse. 

(Conseiller des Dames et des Demoiselles, avril 1859)

• Beignets d’oranges – Épluchez bien minutieusement vos oranges. Divisez-en délicatement les quartiers, puis vous ôterez les pépins. Faites injecter ces quartiers pendant quelques minutes dans du sucre clarifié. Après les avoir laissé égoutter, vous les tremperez dans une pâte à beignets, et les ferez frire. Sortis de la friture, vous les glacerez au sucre, ou mieux vous les saupoudrerez de sucre pilé et d’écorces d’oranger râpées. 

(Conseiller des Dames et des Demoiselles, janvier 1860)

SALLE DE BAIN :

• Huile de lis – Mettez dans un bocal de l’huile d’amandes douces et des pétales de lis blancs. Exposez ce bocal au soleil ; au bout de deux ou trois jours, retirez les pétales pour leur en substituer de nouveaux. Faites ainsi jusqu’à ce que votre huile ait acquis une forte odeur de lis. Cette huile est bonne pour frictionner les douleurs ; elle est émolliente et maturative. On en met sur les cataplasmes. 

(Conseiller des Dames et des Demoiselles, mars 1859)

BUANDERIE :

• Poudre pour parfumer le linge – Iris de Florence 750 gr / Bois de rose 185 gr / Calamus 250 gr / Santal citrin 125 gr / Benjoin 155 gr / Clous de girofle 15 gr / Cannelle 31 gr. Réduisez le tout en poudre, et saupoudrez-en du coton cardé dont vous ferez des petits sachets que vous distribuerez dans votre linge. 

(Conseiller des Dames et des Demoiselles, septembre 1859)

• Procédé pour teindre en jaune les étoffes de laine, de soie ou de coton – Lorsque les pommes de terre sont en fleurs, il faut en couper des tiges avec leur feuilles et leurs fleurs, et les écraser pour en exprimer les suc, dans lequel on fait baigner son étoffe pendant quarante huit heures. Elle acquiert ainsi une couleur jaune non seulement belle mais très solide. 

(Conseiller des Dames et des Demoiselles, juillet 1859)

AMUSEMENT DU JOUR :

 Conseiller des Dames et des Demoiselles, novembre 1859

Au plaisir de vous retrouvez demain à 12h !